沙门菌食物中毒课件.ppt

沙门菌食物中毒 沙门菌： 沙门菌属种类繁多 , 目前国际上已发 现 2500 多个血清型 , 我国已发现 200 多 种。宿主特异性极弱，既可以感染动 物也可以感染人类。极易引起人类的 食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙 门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙 门菌。 沙门菌食物中毒 ? 1 病原学特点 ? 2 中毒机制 ? 3 流行病学特点 ? 4 临床表现 ? 5 预防措施 ? 6 案例分析 病原学特点： ①沙门菌为革兰阴性杆菌，需氧或兼性 厌氧，绝大部门具有周身鞭毛，能运动。 ②不耐热、 55 o C1 小时、 60 o C15 至 30 分钟 或 100 o C 数分钟即被杀死。 ③生长适宜 pH4.5 或者更高，最适宜 pH 为 7~8 。 ④不分解蛋白质、不产生靛基质，被污染 后无感官性状变化。 中毒机制： 通过对小肠粘膜细胞膜上腺 苷酸环化酶的激活，抑制 Na + ( 钠 离子 ) 的吸收 , 促进 Cl _ （氯离子） 的分泌，使 Na + 、 Cl _ 和水在肠腔 潴留致腹泻。 流行病学特点 1) 中毒全年都可发生 , 但多以夏、 秋两季为主，中毒人数可达全年 中毒人数的 80% 。多发于青壮年， 且以农民、工人为主。 2) 中毒食品以动物性食品为多 见 . 3) 中毒原因主要是由加工食品 用具 , 容器或食品存储场所生熟不 分 , 交叉污染 , 食前未加热处理或 加热不彻底引起 . 临床表现 : 临床有 5 种类型 , 即胃肠炎型 , 类霍乱型 , 类伤 寒型 , 类感冒型和败血症型 . 共同特点如下 : 1) 潜伏期一般为 12-36 个小时 . 短者 6 小时 , 长 者 48-72 小时 2) 中毒初期表现为头痛 , 恶心 , 食欲不振 , 随 后出现呕吐 , 腹泻 , 腹痛 , 发热 , 重复者可引起 痉挛 , 脱水 , 休克等 3) 腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样 便，少数带有粘液或血。 4 ）体温升高，可达 38 o C 至 40 o C 。 预防措施 1 ）防止沙门菌污染食品。不食用病死牲畜肉，加工 冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流 入市场 2 ）彻底加热以杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉 块深部温度须达到80℃以上，持续 12min ；禽蛋煮沸 8 — 10min 以上等 3 ）控制食品中细菌繁殖。影响沙门菌繁殖的主要因 素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃， 但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在 5℃以下，避光、隔氧效果更佳 案例分析： 1996 年夏季某日下午 3 时左右，某厂陆续发生以 腹痛 、 呕吐 、 腹泻 及 发烧 为主要症状的患者，至 夜间 11 时左右达到高峰，直至次日清晨 7 时才没 有新的病例出现，发病人数共达 120 人。患者中 大部分最先出现 腹部绞痛 ，随后发生 恶心 ，多为 1 ～ 3 次，个别患者在 5 次以上，继之发生频繁的 腹泻 ，多在 1 ～ 8 次，个别患者一昼夜达 32 次。 大 便为水样 ， 伴有粘液 ；半数病人发烧，体温 37 ～ 39 0 C 之间。