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农村家庭办酒培训讲义 为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家 庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织 大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训， 本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特 点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫 生条件和要求。 我们先了解农村家庭办酒的定义。农村家庭办酒是指在农村， 举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的 人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活 动。主要包括婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。 乡村土厨师在 农村办酒中担任多个角色，包括原料采购验收、食品切配烹调、 餐饮具和加工用具使用等，所以厨师的一定要掌握相应的卫生知 识，提高食品卫生安全意识。 一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食 物，而引起的一些疾病。 主要特征： 1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人， 多的几十人、上百人。 2、大多数的病人在进食后2~24 小时内发病。 3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。 4、食物中毒人与人之间无传染性。 5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。 6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10 月份气温较 高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。 常见的食物中毒有： 细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒 . （一） 细菌性食物中毒是最常见的，产生原因有： 1、 交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例 冷 菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品 混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来 处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品 前加工人员双手未清洗消毒。 2、食品存储不当，食品存放在 10℃~~60℃的环境下细菌最 易生长，在这种温度下存放超过 2 小时的食物是不安全（缺 少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜 间）食品在食用前最好保持在60℃以上。 3、食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到 75℃以上可 以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食 品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4、人员带菌污染：通过手 接触污染食品、通过呼吸道污染食品（ 手部破损化脓后接触 食品、化脓性呼吸道炎症） 5、进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮 透后食用）炝虾等禁止食用。 （二）化学性食物中毒。主要是亚硝酸盐中毒 （三）有毒动植物食物中毒 二、如何预防 农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家 中自办宴席招待宾客，超过5 桌及以上者；农村家庭办酒是 我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发 生，根据有关规定，须做到以下要求： 安全制备食品十原则： 1 、选择经过安全处理的食品 2、 彻底加热食品 3、 立即食用做熟的食品 4、 妥善贮存熟食 5、 贮存熟食在进食前彻底再加热 6、 避免生、熟食品交叉污染 7、 反复洗手 8、 保持厨房所有表面的清洁 9、 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 10、 使用净水 （一）、人员要求食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体 健康，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一 定的食品安全知识，加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣 帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰。 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前， 加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触 与食品无关的物品后；上厕所后）。 （二）、场地要求办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、 清洗场所。冷菜制作有专门场所。加工设施应配备足够的冰 箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀 熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专 用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。 加工过程中及 餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖， 并在餐后及时清理。 （三）、食品原料采购要求食品及其添加剂要到正规商场或 集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生 事故时追究责任；不购买使用