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鲍鱼篇 简介： 鲍鱼，原作鳆、鳆鱼，是一种原始的海洋贝类，栖石质海岸，以海藻为食粮。鲍鱼是海洋中的单壳 软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状似人的耳朵，所以亦有 “ 海耳 ” 之称。 鲍鱼是中国传统的名贵食材，是海产 “ 八珍 ” 之一、 “ 鲍参翅肚 ” 之首。在清朝时期，宫廷中已有所谓的 “ 全鲍 宴 ” 。有说鲍鱼取其谐音，鲍鱼代表包余，即钱包内有用之不尽的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的 上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及过节餐桌上必备的庆节菜肴之一。 鲍鱼的种类 1. 按照产地分类 鲍鱼的品种较多，全世界约有 800 多品种，主要分布在以下 4 个区域：太平洋西北部、太平洋东北部、太 平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、 韩国和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等国家和地区的附近海域；有土生鲍和养殖鲍之分，土生鲍 的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。 鲍鱼的等级按“头”数计，每斤有“2 头”“3 头、“5 头”“10 头”“20 头”不等，“头”数越 少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小， 头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。 中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍 日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍。其中以吉品鲍最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼 皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。 网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质 较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美， 用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。 吉品鲍：出产於日本岩手县，此鲍鱼个头较小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。 禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙 中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为 “ 禾麻 ” 的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。 与前两者构成世界 “ 三大名鲍 ” 。 澳洲绿唇鲍，是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。由于澳洲鲍主要靠进口，一直以来价格昂贵， 是普通鲍鱼的几倍。 美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。值得一提的是红鲍，最大体长可达 30 厘米。是鲍属动物中个 体最大的一种。 中东各国出产中东鲍，形体不大．颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味 也较逊色。 菲律宾出产的苏洛鲍，长而尖．肉质韧，难以煨酥。质较次。 南非鲍鱼品质仅次于日本三大名鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱 比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍， 价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。 2. 鲍鱼保存方法分类 鲍鱼可以分为鲜活鲍鱼，急冻鲍鱼，干品鲍鱼，罐头鲍鱼及即食鲍鱼五种。 3. 鲍鱼以加工形态分为干鲍、鲜鲍、速冻鲍和罐头鲍 干鲍 鲜鲍 速冻鲍 罐头鲍鱼 制作方 法 在把鲍鱼捕捞上岸后，将鲍鱼 肉从壳中取出，浸泡在盐水后 以冷热水交复清洗，再用盐水 煮后以炭火烘烤至干，再置於 太阳下晒制后，移至阴凉处风 干，就此反复操作，至少一个 月的时间方能完成 将新鲜鲍鱼去壳处理后， 急速冷冻制作而成。市面 上的冷冻鲍鱼则部份是己 死的鲍鱼来制作，且化冰 后会破坏肉质组织织和重 量减少。因此对鲍鱼的品 质较难掌握。 将鲜鲍鱼除壳去 脏后速冻而成。 去壳清洗，加入盐水， 真空装罐再高温杀菌 烹煮等加工程式。 将鲜 活鲍鱼取肉去脏后直 接装罐， 加入盐水后封 罐， 再经真空高温杀菌 而成。 特点 保存期长，便以运输，其味道 和口感都比鲜鲍好，不会受到 任何保鲜剂的腐蚀，烹制需时 较长 蒸或煮之后，味略似墨鱼 或鸡肫，鲜而略带韧脆， 有嚼头。也像干鲍一样涨 发，则酥软滑嫩。较之涨 发后的干鲍，另有一功。 但香味明显不及干鲍。 一方面速冻品死 活难辨；另一方 面 , 鲍鱼纤维受 损， 口感不耐嚼。 成品颜色偏白略 呈淡黄色。 将新鲜活鲍鱼经处理 后立即装罐以保持稳 定的品质。 许多人在制 作鲍鱼菜式时改用罐 头鲍鱼。 无需涨发， 开 罐即可食用，方便。 优质品 种及优 质品特 征 以个头厚大、肉质丰腴和“糖 心”的淡干鲍为好。 日本网鲍， 吉品鲍，禾麻鲍。其中以吉品 鲍最负盛名， 有鲍中之王之称。 新鲜和 美味 的肉质，以每 年的