《卫生学》资料整理：合理营养、食物与健康.docVIP

食物与健康 第一节 营养素和能量 一、营养素 (nutrients) 食物中具有营养功能的物质称为营养素。 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 (一) 营养素的需要量 1、营养素需要量 维持正常生理功能所需要的营养素的量。 2、最低需要量（生理需要量） 指仅能维持正常生理平衡或不致发生缺乏病的量。 3、适宜需要量 指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。 （二）营养素供给量 定义：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量（每日膳食中营养素供给量）。 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。 1955年，首次公布推荐的膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance, RDA），目的是预防营养缺乏病。 2000年10月，中国营养学会提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量( daily dietary reference intakes ，DRIs)——是在推荐的膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入的参考值，包含4 类营养素摄入量 估计平均需要量（estimated average intakes ，EAI）：50%个体，是制定RNI的基础 推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）：绝大多数(97 -98％)个体； RNI = EAI + 2 个标准差；不能计算标准差时，为1.2×RNI ；个体每日摄入该营养素的目标值( DRIs) 适宜摄入量( adequate intake ，AI ) 1. 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量； 2. 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄入量； 3. 用途与RNI 相似，但准确性不如RNI 。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 1. 平均每日摄入营养素的最高限量； 2. 对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用； 3. 当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 二、蛋白质（protein） 1. 功能 蛋白质缺乏： 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等；严重缺乏可致营养不良性水肿 蛋白质过多： 可增加肾脏负担 2. 氮平衡 氮平衡= 摄入氮－排出氮( 尿氮+ 粪氮+ 经皮肤排出的氮) 蛋白质合成——正氮平衡：摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡； 正在生长发育的婴幼儿、青少年、疾病康复阶段的患者； 蛋白质分解——负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡；膳食中蛋白质长期不足、或患消耗性疾病。 ( 一) 食物蛋白质的营养价值评价 食物中蛋白质含量：凯氏定氮法；谷类肉类豆类 蛋白质消化率：是指蛋白质可被消化酶分解的程度。真消化率和表观消化率；动物蛋白质植物蛋白质 蛋白质利用率：最常用的指标是蛋白质生物学价值（biological value ，BV），也称生物价； 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分； 蛋白质的生物学价值=（储留氮/ 吸收氮）x 100% 蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值； 必需氨基酸(essential amino acid ，EAA)：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要；记：写一两本单色组书来 共有8 种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸 酪氨酸与半胱氨酸有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算； 食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高； 限制氨基酸（掌握概念）：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用 蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值 化学分/氨基酸分AAS：比值最小者（第一限制氨