牛排连锁门店管理规范-编制说明.docxVIP

PAGE 6 《牛排连锁门店管理规范团体标准》编制说明 一、项目来源： 根据浙江省食品学会关于印发《2020 年度第一批团体标准立项的通知》的通知，浙江子午线质量标准化研究有限公司组织嘉兴市犇腾餐饮管理有限公司等单位成立起草工作组负责团体标准《牛排连锁门店管理规范草案稿》的起草工作，并由浙江省食品学会归口。 二、标准制定工作的目的与意义： 随着我国对外贸易政策的不断开放，我国与世界各个国家的联系更加紧密，不仅西方文化理念在国内显现，西方的饮食文化也在不断的涌入。牛排西餐作为蔓延到国内的标志性食物之一，自传入国内以来，牛排一直深受国内消费者的喜爱。牛排连锁门店作为西式餐饮的一个独立分支，目前在全国各地都有良好发展，连锁门店不管是数量还是规模，都呈现快速增长的趋势，2016年牛排行业市场规模达到1500亿元，2019规模达到2500亿元，近三年增长了66.6%。目前牛排连锁门店的发展存在政策的利好，各地方出台的相关政策，提高了行业的渗透率，牛排门店规模每年持续增长，行业发展被长期看好。 目前浙江省拥有速冻其他肉制品生产许可证的企业数量为270多家。如嘉兴市犇腾餐饮管理有限公司、潮香村食品科技有限公司、嘉兴市南湖区东栅街道西洋镜餐饮店、嘉兴市乍浦镇诺丁牛排西餐厅、杭州牛排家西餐管理有限公司等。 以往的牛排门店大多为传统的牛排餐饮门店，随着经济发展，牛排连锁门店不断显现，由总部统一配送，在可控的环境下，保证了牛排的卫生与品质。 多次的不合格事件为牛排店敲响了警钟，由于国内和国外牛排行业发展势头良好，牛排门店越来越多，却没有统一的门店管理规范，对于牛排行业显得尤为不利。食品制作过程不当引起的卫生问题，门店管理不当导致的卫生问题等都将影响到整个门店的发展。制定牛排连锁门店管理规范，统一牛排连锁门店的配送管理、牛排原料的解冻操作管理、产品的煎制管理、沙拉加工过程的卫生要求等，便于门店的管理。以上的各项标准规范能够弥补牛排连锁门店管理标准的空白，为更多牛排连锁门店提供管理、经营的指导规范。 三、与我国法律法规和其他标准的关系 国外没有相关牛排门店管理规范标准。 目前餐饮企业必须执行的规范有《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年7月国家市场监管总局发布的。将于2018年10月1日起施行）。作为牛排餐饮门店的执行标准，缺少牛排餐饮的个性化管理要求。 国家标准GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范、行业标准SB/T 10426餐饮企业经营规范、行业标准SB/T 10580 餐饮业现场管理规范等标准都是用于规范中式餐饮门店的管理，没有统一西式牛排、酱汁、意面等食品的要求，与牛排餐饮门店有共同的管理要求可用做此标准的参考依据。 四、标准制定工作主要过程： 1、2020年6月8日-6月18日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。 2、2020年6月19日-7月10日，收集资料并完成了立项申请书。 3、2020年7月14日-7月16日，浙江省食品学会印发了《浙江省食品学会发布2020年度第一批团体标准立项》并成立起草工作组。 4、2020年7月18日-2020年7年28日，完成《牛排连锁门店管理规范》团体标准草案稿。 5、2020年7月29日-2020年8年5日，工作组讨论后形成了《牛排连锁门店管理规范》工作组讨论稿。 6、2020年8月7日，进行了《牛排连锁门店管理规范》工作组讨论稿专家研讨会。会议主要提出的修订意见有牛排分为调理牛排和原切牛排、酱汁加工增加无统一配送酱汁加工的要求、原辅料采购增加进口食品采购要求、食品处理区、清洁操作区等定义删除、增加排放要求。 7、2020年8月8日-9月2日，专家研讨会后形成了《牛排连锁门店管理规范》征求意见稿。 五、标准制定原则： 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T 1.1-2020的编写原则进行编写。以加强牛排连锁门店卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草工作的科学性、规范性和可操作性。 （一）可操作性的原则 本规范制定过程中按照可操作性的原则，结合牛排连锁门店的实际情况，对标准内容进行科学设定。为牛排连锁门店行业提供科学管理的依据。 （二）与国内外标准协调一致原则 在标准制定过程中，起草组按照食品安全标准《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1-2020）中的原则要求进行编写。仔细查阅国内外的相关标准，根据实际情况，确定了团标的框架结构和各项技术内容要求。 （三）公开透明的原则 起草过程中坚持公开、透明的原则，除召开专家座谈会听取意见外，还将向社会公开广泛征求意见，如来自行业协会、检测机构、生产企业以及食品安全监督管理部门等各方意见，并吸收和采纳部分意见。 六、标准主要条款说明： 1、标准名称和范围： 根据关