酱（卤）鹅-编制说明.docxVIP

PAGE 6 《酱（卤）鹅团体标准》编制说明 一、项目来源： 根据浙江省食品学会关于印发2020 年度第一批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研究有限公司组织嘉兴中科检测技术服务有限公司等单位成立起草工作组负责团体标准《酱（卤）鹅》草案稿的起草工作，并由浙江省食品学会归口。 二、标准制定工作的目的与意义： 本标准适用于以鲜（冻）鹅为原料放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤肉制品。 目前浙江省拥有酱卤肉制品生产许可证的企业数量为280多家，如嘉兴吴震懋食品有限公司、嘉兴市北丽桥食品有限公司、嘉兴市陆稿荐食品有限公司等。酱(卤)鹅从家庭式作坊的铁锅加热到现在的生产过程中设备、工具容器不锈钢化以及机械化，一直在不断的进步。以往的现做现卖式酱(卤)鹅保质期短，为了延长保质期，真空包装被广泛应用。 近年来，由于该行业准入门槛低，存在大量的小作坊式加工方式，食品安全风险较高，食品安全事故频发，消费者的安全得不到保障，急需制定相关标准增强行业自律。通过制定团体标准《酱（卤）鹅》，规定了酱（卤）鹅的特色感官指标和理化分级指标。对真空包装和非预包装产品的贮存要求进行规定。填补我国酱（卤）鹅的标准方面的空白，有利于保证产品质量, 有利于促进酱（卤）鹅行业质量控制和行业发展。 与我国现有法律法规和其他国内外标准的关系： 国外没有关于酱（卤）鹅的相关标准。 我国大部分企业执行的是有GB/T 23586《酱卤肉制品》和GB 2726《熟肉制品》，但是也存在一些问题。 1、GB 2726《熟肉制品》只是对熟肉制品的食品安全规定了安全指标，如果作为产品标准缺少质量指标要求。 2、GB/T 23586《酱卤肉制品》包括了酱卤肉制品的质量指标要求，但对于酱（卤）鹅来说无个性化指标以及分级指标。 3、拟定的国内标准关系如下：参考了行业标准NY/T 628《板鸭》中酸价的要求, 参考了GB 10146《食品安全国家标准 食用动物油脂》、T/QZSJX001-2009《衢州酱鸭》中过氧化值的要求。 4、地方标准DB50/T 950-2019《荣昌卤鹅加工技术规范》和DB50/T 781-2017《渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范》，是技术规范标准，无相关的产品标准。 四、项目负责单位及标准制定主要工作过程： 团标由嘉兴中科检测技术服务有限公司承担制定工作，标准参与起草单位还有浙江子午线质量标准化研究有限公司、浙江工商大学、浙江狐猬食品有限公司、嘉兴吴震懋食品有限公司、嘉兴市北丽桥食品有限公司、嘉兴市陆稿荐食品有限公司、潮香村食品科技有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司、浙江上方生物科技有限公司等。组织专业技术人员成立工作组，安排人员分工，进行项目可行性分析，对项目的必要性和可行性进行充分论证；对酱（卤）鹅生产企业及作坊进行实地考查，对生产加工过程进行调研；同时对原辅料、产品的感官、理化、食品添加剂、非食用物质等各项指标进行大量检测并进行数据整理及分析，制定适合该类产品的标准。 1、2020年6月8日-6月18日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。 2、2020年6月19日-7月10日，收集、攥写和提交团体标准立项申请材料。 3、2020年7月14日-7月16日，，收到浙江省食品学会予以立项文件并成立起草工作组。 4、2020年7月18日-2020年7年31日，完成《酱（卤）鹅》团体标准草案稿。 5、2020年8月5日-2020年8年7日，工作组讨论后形成工作组讨论稿。 6、2020年8月7日上午在嘉兴沙龙国际宾馆召开专家研讨会，参加单位有：浙江省食品学会、浙江子午线质量标准化研究有限公司、嘉兴市标准化协会、嘉兴犇滕餐饮管理有限公司、嘉兴中科检测技术有限公司和杭州肉制品协会等。 大会上提出以下几个问题：1.酱（卤）鹅的定义问题，建议在工艺中添加解冻（或不解冻）、预煮（或不预煮）、包装。2.分类修改为真空包装和其它预包装。3.氯化物指标明确以氯化钠计。4.微生物指标中增加商业无菌工艺生产的食品要求。5.销售修改为应符合GB 20799的规定。 7、2020年8月8日-2020年9月3日，完成《酱（卤）鹅》团体标准征求意见稿。 五、标准制定原则： 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T 1.1-2020的编写原则进行编写。以加强酱（卤）鹅卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草工作的科学性、规范性和可操作性。 （一）可操作性的原则 本规范制定过程中按照可操作性的原则，结合酱（卤）鹅生产企业的实际情况，对标准内容进行科学设定。为酱（卤）鹅行业、酱（卤）鹅生产企业、检测单位、市场监督等部门提供科学管理的依据。 （二）与国内外标准协调一致原则 在标准制定过程中，起草组按照食品安全标准