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ICS03.100.01 CCS A 10 团体标准 T/ZFS XXXX—2020 牛排连锁门店管理规范 Management standard of steak chain store （征求意见稿） FORMTEXT 202X - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT 202X - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 浙江省食品学会发布 T/ZFS XXXX—2020 PAGE I 目??次 TOC \h \z \t前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1,一级条标题, 3 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　术语和定义 1 4　场所及排放要求 2 5　人员要求 2 6　设备设施 2 7　原辅料要求 3 8　加工制作 4 9　供餐、用餐与外卖 5 10 管理要求 6 前??言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省食品学会提出并归口。 本文件起草单位:XXXXX、XXXXX、XXXXX、XXXXX。 本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。 牛排连锁门店管理规范 范围 本文件规定了牛排连锁门店的术语和定义、场所及排放要求、人员要求、设备设施、原辅料要求、加工制作、供餐、用餐与外卖、管理要求的要求。 本文件适用于牛排连锁门店的管理。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 18483 饮食业油烟排放标准(试行) JGJ 64 饮食建筑设计标准 国食药监 [2010]236号 餐饮服务许可审查规范 中华人民共和国国务院令[1992]第101号 城市市容和环境卫生管理条例 国食药监食[2011]178号 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 牛排连锁门店steak chain store 由总部统一配送牛肉和(或)牛排及其他配套食材经过加工制作向消费者供应牛排、意面、饮料等食品及就餐服务的餐饮连锁门店。 原切牛排cut steak 以鲜、冻牛肉为原料，经解冻或不解冻、修整或不修整、切割或不切割、速冻、包装等工艺制作成速冻原切牛排(生制品)，再经牛排连锁门店解冻、煎制而成的熟制牛肉制品。 调理牛排prepared steak 以牛肉为主要原料，切制或绞制重组后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、注射、包装、速冻等工艺加工而成的调理牛排(生制品)，再由牛排连锁门店解冻、煎制而成的熟制牛肉制品。 专间special room 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作等。 场所及排放要求 建筑物应符合JGJ 64的规定。 选址、营业场所设置、布局、分隔和面积应符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。 油烟排放应符合GB 18483的规定和《餐饮服务许可审查规范》有关通风排烟设施要求。 餐厨垃圾的处理应符合《城市市容和环境卫生管理条例》以及所在地政府主管部门关于餐厨垃圾的规定。 人员要求 应明确各岗位员工的素质要求，保证岗位人员能胜任本职工作。 应对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 应了解消防安全知识、劳动安全知识、食品安全卫生等知识，掌握相关岗位的基础技能。 应建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 管理人员应掌握餐饮业常见应急预案的组织实施。 应配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 设备设施 配置计量器具应登记造册且在检定有效期内，并加贴检定合格标识。 餐饮用具、食品用包材及容器应符合食品相关产品国家标准。 废弃物的暂贮设施应符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。 调制用具应符合食品安全标准要求、易于清洁消毒，所有接触食品的设备、工具不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 洗涤及消毒设施应符合《餐饮服