湖北省餐饮服务提供者食品安全主体责任清单.docx

湖北省餐饮服务提供者食品安全主体责任清单 类别 主要内容 1.各岗位的食品安全责任明确，原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 2.▲学校食品安全实行校长（园长）负责制；学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容。 3.▲应建立并执行从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原 一、岗位 料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案、食品安全管理人员、从 责任 业人员培训考核、食品留样、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制等制度。 4.▲中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部应设立食品安全管理机构；特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，其他餐饮服务单位应配备兼职食品安全管理员。 5.应按照法定条件、要求从事经营活动；不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证或小餐饮许可证；不得在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者；不得聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。 6.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：使用非食品原料加工制作食品；在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用被包装材料、容器、运输工具等污 染的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为 二、制度 防病等特殊需要明令禁止经营的食品。 要求 7.▲学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。 8.将食品经营许可证、小餐饮许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督 检查结果记录表、 投诉举报电话等信息公示在就餐区醒目位置； 接受社会监督。 9.自建网站餐饮服务提供者应在通信主管部门备案后 30 个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。 10.入网餐饮服务提供者在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证、小餐饮许可证；食品经营许可等信息发生变更的应及时更新。 11.▲中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。 三、质控 12.▲中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原 管理 料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。 13.主要管理人员应掌握食品安全事故应急处置程序。 14.接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 15.自行或委托第三方专业机构开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次定期自查；发现食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。 16.对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。 17.经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告； 18.▲加强对食品安全管理员培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核；自备检验室的中央厨房和集体用餐配送单位检验检测人员应经过培训与考核。 19.从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗；从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 20.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换，佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。 21.从事接触直接入口食品工作 （清洁操作区内的加工制作及切菜、 配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行 四、人员 健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 管理 22.▲食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查；患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触