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工作行为规范系列 厨师长绩效考核要素 （标准、完整、实用、可修改） FS-QG-85427编号： FS-QG-85427 厨师长绩效考核要素 Eleme nts of Chefs Performa nee Evaluatio n 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连 锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理 自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部 制定的总体方针、指导思想来开展工作。 本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从 9个要 素来进行综合考核评定的。这 9个要素基本涵盖了厨师长日 常管理的各个方面，比较系统全面。 1.人才培养 考核依据：参照各店人才输出记录表 （必须上报厨政才 有效） 评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖 励2分 连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这 是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就 显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培 养的员工都不愿意把其调往别的分店 （除非是那些不好管理 的员工），需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观 调控工作造成了压力和被动。 要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让 各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。 通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺 乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所 要达到的目的。 数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一 份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一 直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。 2.毛利率指标 考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标 评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣 5分 厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的 水平。太高就是暴利；太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要 想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。 因此，我们在管理毛利时，通常使用控制两个字，控制的目 的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以， 如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分 也重。 数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店 每月毛利率进行比较即可。 出品稳定 考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数 线 评分办法：每超1分奖励2分;反之，扣1分 每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可 分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查 是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评 定考核厨师长的日常出品管理工作。 数据统计简单，统计全年 4个季度的检查分数即可。 五常的执行 考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店 5常检查成 绩 评分办法：每个镜头扣1分 五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执 行下去。厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查 一次，主要以拍照取证的方式进行， 因此成绩更具有权威性。 每个执行五常不合格的地方扣 1分。 安全、违纪 考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报 评分办法：每个处罚通报扣 5分。全年无处罚通报的奖 励10分 安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分， 考核的标准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。 需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核 内容也是必要的。 各项考试成绩 考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标 分数线 评分办法：每超出1分奖励1分;反之，扣1分 为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重 视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总 平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会 重视每一次考试，也就不会允许有人缺考，更不会允许有人 不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是 85分，主管是 90分。 菜品创新 参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品 道数 评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励 10分 虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行 全员创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员 工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压 力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工 共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务 部确认并在连锁店推广才有效。 其他考核内容 只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬 的，每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议， 会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予 5 分的奖励，以会议纪要的记录为准。 年底总结 每年年底，厨务部将会根据以上 8个方面