食品安全检测之生物毒素.pptVIP

食品安全检测 之 生物毒素 田晓峰 博士 目 录 1. 生物毒素的分类 2. 几种重要的生 物毒素及其危害 4. 食品安全法规及 某些生物毒素限量 5. 生物毒素 常用检测方法 6. 生物毒素的 预防和处理办法 3. 生物毒素造成的 重大食品安全事故 生物毒素的分类 白细胞毒素、神经毒素、 绿脓外毒素 A 、黄曲霉素等、 霍乱毒素、痢疾毒素等。 结合类毒素、转运 - 受体 分子修饰类、膜损伤类 食品中的生物毒素主要是指微生物毒素，包括细菌毒素和真菌毒素。 A-B 毒素、膜损伤毒素、 超抗原毒素： 不需要常规抗原 而直接结合到细胞或组织的受体上，引起休克等等 1. 根据作用、来源 等生物特性分类 2. 根据毒素结构 和功能分类 3. 根据毒素蛋白 分类 肽类毒素、脂多糖内毒素 (LPS) 、 霉菌毒素、生物胺和脂肪酸氧 化产生的醛类化合物等。 4. 根据毒素化学 特性分类 几种重要的生物毒素及其危害（ 1 ） 真菌毒素 真菌毒素一般分为霉菌毒 素（ Mycotoxins ）和蘑菇 毒素（ Mush-room toxins ） 两类。目前已知能产生真 菌毒素的真菌有 150 余种， 产生的真菌毒素约有 300 多种。 主要有曲毒属、青霉属、 镰刀菌属等。 细菌毒素 已 发 现 200 多 种 ， 分 内 毒 素 （ endotoxin, 耐 热 ) 和 外 毒 素 (exotoxin ，热敏感 ) ，外毒素 毒性更大，常见的有白喉毒素、 炭疽毒素、霍乱毒素等。主要 是一些烈性传染病致病菌产生 的毒素。 相对而言，对食品安全危害性更大的是真菌毒素。 几种重要的生物毒素及其危害（ 2 ） 检 出 率 /% 猪料 禽料 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 8% 9% 65t% 92% 94% 87% 91% 6% 黄曲霉毒素 B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素 A 猪料、禽料中各种霉菌毒素的阳性检出率 几种重要的生物毒素及其危害（ 3 ） 检 出 率 /% 奶牛精料 水产料 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 9% 29% 90S% 100% 29% 33)% 黄曲霉毒素 B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素 A 奶牛精料、水产料中各种霉菌毒素的阳性检出率 100?% 伏马毒素是动物饲料中常见的霉菌毒素之一。 5 000 μ g/kg 禽料 猪料 小麦与面粉 玉米 6% 24% 21% 10% 34% 5% 7% 27% 29% 20% 14% 3% 11% 32% 20% 9% 21% 7% 12% 33% 27% 9% 17% 2% LOQ 50 — 300 μ g/kg 300 — 1 000 μ g/kg 1 000 —2 000 μ g/kg 2 000 — 5 000 μ g/kg 主要样品呕吐毒素数据分布图 几种重要的生物毒素及其危害（ 4 ） 结论： 当前，饲料与原料霉菌毒素污染普遍，需要重点关注的霉菌毒素类型为呕 吐毒素、烟曲霉毒素和玉米赤霉烯酮，不同原料霉菌毒素特点不一，不同产区玉 米、小麦中霉菌毒素污染也差异很大。科学认识霉菌毒素规律，加强原料产地选 择与品控，是防控霉菌毒素风险的主要手段。 几种重要的生物毒素及其危害（ 5 ） 毒素 产毒菌 致病及症状 易携食品 黄曲霉毒素 黄曲霉（ Aspergillus flavus ）、寄生曲霉（ A. parasiticus ） 肝癌，肝硬化，致 畸，糙皮病 花生，粮食 麦角生物碱 麦角菌（ Claviceps purpurea ） 麦角中毒 黑麦面包 赭曲霉毒素Ａ 赭曲霉（ A. ochraceus ）、纯绿青霉（ Penicillium viridicatum ）等 肾病，肠炎 粮食，花生 3 －硝基丙酸 深酒色青霉（ Penicilliumatrovenetum ）、米曲霉 （ Aspergillus oryzae ）、节菱孢（ Arthrinium spp. ） 呕吐，脑部损伤， 抽搐 甘蔗 展青霉素 棒曲霉（ A. clavatus ）、扩展青霉（ Penicillium expansum ）、丝衣霉（ Byssochlamys ）等 恶心，器官中毒 （肝肾、肺等