菜品研发管理手册.pdfVIP

菜品研发管理手册 一、 目的： 为进一步加强潍坊菜馆菜品出品管理机制，适应餐饮市场日益竞争激烈的发 展趋势，提高在行业中的竞争优势，促使潍坊鸢飞菜馆品牌效益和经济效益不断 提高，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础，提高顾客对菜品质量的满意度， 激励员工不断创新菜品，特制定菜品研发管理机制方案。 二、 成立以营运总监为组长的菜品管理小组，成员有、各店经理、厨师长组成； 主要负责月度菜品研发的组织与评比工作，并负责对研发小组进行监督与培训指 导；实现合理化成本利用，控制物料、达成利益最大化的目标，餐厅经理、厨师 长负责具体的落实研发菜品工作。 三、菜品管理小组的主要功能、 1、协助组长带领管理小组开展各项工作； 2 、负责标准食谱的制定实施及员工培训；并确保菜品的出品标准统一化； 3、负责监督指导厨房全体员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关 规定，保证菜品质量； 4、根据季节变化督促研制推出不同的时尚菜品及传统改良菜品。 5、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意 识，充分调动员工提高菜品质量的积极性； 6、质量把关：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流 程、烹制方法以《质量标准》为依据，督导各岗位严格按照质量标准加工、烹制， 如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； 7、用餐期间不定期抽查菜品质量，或根据服务反馈意见发现不足，及时改进。 对客人反应较好的菜肴，进行鼓励表扬。 8、对质量不稳定的菜品，查找原因、及时解决，并做好质量记录便于培训； 9、负责制定季节性时令菜品推广及传统节日营销策略。 10、协助研发小组定期举办技能比武，邀请同行或业界专家给予指导，提升厨师 的业务技能； 四、成立菜品研发小组： 组长营运总监， 1 成员：各厨师长及骨干人员； 五、菜品研发小组的要求： 研发小组每月度根据季节变化研发时尚菜品4款。并根据四季确定原材料 及菜式研发，不限烹饪方式，凉菜、热菜均可，菜品所用原料均由各店自行准备。 ① 新颖性：在本地区范围内属于时尚菜品或新做法，新菜品的色、香、味、形 独特，具有创意性或地方特色，并具有一定的文化内涵：如菜名、来源、创意 ②可食性、研发菜品，首先应具有食用的特性，只有能使消费者感到好吃，而且 感到越吃越想吃的菜品，得到顾客的认可，才有生命力和竞争力。以适应顾客的 口味为宗旨。 ③ 积淀性：菜品要能够长期留存； ④ 观赏性：菜品色泽明快、自然、美观； ⑤ 健康性：菜品符合绿色、健康、卫生要求。原材料新鲜无污染，绿色环保； ⑥大众性、研发菜的推出，要坚持以大众原料为基础，一道美味佳肴，只有为大 多数消费者所接受，才有巨大的生命力和吸引力； ⑦营养性、营养卫生是食品的最基本的条件；营养卫生的观点已经深入人心。也 将是菜品研发的一种新趋势； 六、菜品鉴定方法 （1）菜品制作时由菜品研发总监进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于 指定位置。 （2）菜品管理小组评定标准，按《菜肴评分标准》进行打分（85分以上为可推 出菜品；80-85分为保留、改进菜肴；80分以下为淘汰菜品）。 （3）菜品鉴定评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，根据菜品质量做最后决 定。 （4）鉴定小组评委点评时，制作人和研发总监做好记录，并根据提出的合理化 建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。 七、研发流程： 时间 活动项目 内容及要求 责任人 2 由研发小组进行新菜品研制，并将入 每月10-15 新菜品研制 围的菜品名称及标准食谱于15日前 研发总监 日 报研发组长审核 每月20日 根据菜品评分表对研发的新菜品进行