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附表6 :考试试卷模板 生命科学学 院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总分 得分 一、填空（共26分，每空0.5分） 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则,研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 在速冻食品中，蔬菜类一食不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 在速冻食品中，果蔬组织会积累球基化合物和乙醇等,会发生酶促褐变的色泽 变化。 在果脯蜜饯加工中，由丁划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易 产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷所数量。 肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官— 的嗜好特性。 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 果蔬干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用, 即水分扩散和渗透作用。 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性,并与酶系统中的筑基 — 结合，使多种酶失活。 肉的持水性最低的pH是等电点。 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 常用丁干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 腌制是用食盐、硝酸盐、业硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 我国GB2760 — 1996规定允许使用的抗氧化剂有 14种，主要有BHA、BHT、 没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有： 降低pH值、添加抗氧化 剂、业硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入 空栏中，共20分，每题1分） 在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性 A.滚筒干燥 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 肌肉组织中，营养价值最高的是 A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苜酸 土T燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是 A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉 在果蔬干制过程中，届丁内部扩散控制的果品（或蔬菜）是 —C― A.柿B.苹果C.杏D.洋葱 食品在冷却过程中的对流放热系数 a与流体种类的关系是 D A.液体的a值大丁气体a值B.液体的a值等丁气体a值 C.液体的a值小丁气体a值D.无法比较 食品的温度只有达到 _D 食品内的水分才能全部结冰 A.冰点B.过冷点C.共晶点D.冻结点 D一干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。 C.真空干燥D.冷水升华干燥A.空气对流干燥 C.真空干燥 D.冷水升华干燥 白木耳用B熏制会产生退色反应而显得格外的白 A.CO 2B.SO2C.NH3D.N2 土是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。 A.肌动蛋白 B.肌球蛋白 C.肌动球蛋白 D.肌红蛋白 下列哪项（在我国）不届丁食品添加剂 Co A.葡萄糖酸-5-内酯 B.富马酸 C.葡萄糖 D.洒石酸 冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为 —B— A.3C 左右. B.-10 C 左右. C.-18C 左右. D.-23C 左右 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是 A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉 下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 Bo A.纤维素 A.纤维素 B.果胶 C.丹宁 D.半纤维素 肉品在干制过程中最重要的变化是 A A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是 —D, A.纤维素肠衣 A.纤维素肠衣 B.聚丙二氯乙烯肠衣 C.聚乙烯薄膜肠衣 D.自然肠衣 对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细