《食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书》.docx

食品工艺学及冷饮 生产综合实验指导 书 食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书 主编：周小理 参编：王小英、谢苒美、王化田、唐文 实验课程：食品工艺学2（软饮料） 食品工艺学3（乳制品） 食品工艺学4（焙烤食品） 食品工艺学5（农产品加工） 冷饮生产综合实验 适用专业：食品科学与工程 上海应用技术学院 12月 目录 第一篇软饮料工艺学 错误!未定义书签。 实验一果汁饮料的制作 错误!未定义书签。 实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 ..... 错误!未定义书签。 实验三 固体饮料的制作 错误!未定义书签。 实验四 果汁乳饮料的制作 错误!未定义书签。 实验五 果味汽水的制作 错误!未定义书签。 第二篇 乳制品工艺学 错误!未定义书签。 实验一奶油冰淇淋的制作 错误!未定义书签。 实验二 膨化雪糕的的制作 错误!未定义书签。 实验三 酸奶的制作 错误!未定义书签。 实验四 赤豆棒冰（冰棍）的制作 错误!未定义书签。 第三篇 焙烤工艺学 错误!未定义书签。 实验一面包的制作 错误!未定义书签。 实验二 蛋糕制作工艺实验 错误!未定义书签。 实验三 饼干工艺实验 错误!未定义书签。 第四篇 农产品加工 错误!未定义书签。 实验一 花色豆腐的制作 错误!未定义书签。 实验二速冻花椰菜加工 错误!未定义书签。 第五篇冷饮生产综合实验 错误!未定义书签。 前 言 错误！未定义书签。 第一部分冰淇淋设计、制作和成本核算 错误!未定义书签。 实验一冰淇淋产品设计 错误!未定义书签。 实验二冰淇淋生产 错误!未定义书签。 第二部分冷饮理化性质的研究 错误!未定义书签。 实验一 白制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量的测定及比较 错 误!未定义书签。 实验二白制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率的测定及比较 错误！未定义书 些 O 实验三 白制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量的测定及比较 （滴定 法） 错误！未定义书签。 实验室的一般注意事项 错误!未定义书签。 实验室安全措施及意外事故处理 错误!未定义书签。 实验报告要求 错误!未定义书签。 第一篇软饮料工艺学 实验一果汁饮料的制作 实验目的 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程 ，掌握原料预处理、榨汁、 均质、杀菌。 理解配方设计及各成分作用，重点掌握配料预处理及调配。 掌握果汁饮料可溶性固形物、 pH值的测定方法。 材料、仪器与设备 原辅材料 白砂糖，防腐剂（山梨酸钾）,酸味剂（柠檬酸）,新鲜水果（苹果,甜 橙）,色素（日落黄，胭脂红，柠檬黄）,香精（苹果,甜橙香精）,工业酒精 （瓶盖消毒）,饮料瓶，瓶盖 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计，pH计，温度计，轧盖机，电 子天平，搅拌器，高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶，不锈钢锅, 量筒，烧杯，汤匙，药匙 实验内容 原料r选果洗净r破碎榨汁筛滤r杀菌冷却r离心分离r原果汁 配料计算7配料预处理7称量7调配7加 水定位7冷均质7杀菌7热灌装7封盖7冷却 原果汁 （1）选果洗净 文档仅供参考 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料 ，如国光、红玉等，剔除病 虫害果及腐败果。 洗净:用水冲洗干净后剥皮去芯。 破碎榨汁 添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之 0.2(400ml*0.05% 抗坏血酸/1kg 苹果);或95- 100C加热 5min钝化酶 活。 杀菌冷却:95C、15-30s;或微波高火杀菌。 离心分离(省略):rpm,5min 配料计算(1000ml, pH3.0 ) 参考配方(m/v %):果汁饮料(原果汁10%) 配料 砂糖 山梨 柠檬 柠檬 抗坏 果汁 稳定 日落 柠檬 香 酸钾 酸 酸钠 血酸 剂 黄 黄 精 甜橙 10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量 0.0015 0.0005 0.1 苹果 10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 造量 0 0 0.1 大稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 配料预处理 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量；刚开始煮 开时注意火侯及搅拌；用微火煮沸5分钟；趁热过滤；取样冷却后 用手持糖量计测糖度 防腐剂：10%山梨酸钾溶液 酸味剂：50%柠檬酸溶液，10%柠檬酸钠 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-N命糖粉(1:8)混匀，加入温水搅 拌溶解 色素:1%日落黄溶液，0.5%柠檬黄 调配：边搅拌边逐个加入混匀，具体配料顺序为：原糖浆+防腐剂 +酸+果汁+稳定剂+色素+香精 冷均质:15-20Mpa 杀菌:95 C ,15 -20s 热灌装:85 — 87 C 质量检验 理化指标：可溶性固形物、pH 感官指标 检验日期 温度