西餐烹调基础期末试卷2卷.pdfVIP

职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（B卷） 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。 ①木头铲 ②铁铲 ③竹铲 姓 名： 班 级： 学 号： 成 绩： 五、简答题（5×5=25分） 一、概念 （5×3=15分） 1、西餐常用的加工设备有哪些？ 1、基础汤： 2、头盘： 2、火鸡有哪些主要品种？ 3、菜蓉汤： 4、煎： 5、烤： 3、常用的乳制品有哪些？ 二、填空题（25×1=25分） 1、西餐通常以：__________________、_______________、__________________、 ________________、_______________ 、_________ 的菜肴为代表。 4、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 2、细菌分三大类__________________、__________________、__________________。 3、常食的叶菜类有____________、___________、__________、___________、__________。 4、常食用的大米品种有____________、______________、______________。 5、煎盘的使用技巧有_____________、______________、_____________、______________、 ________________等五种。 5、对事物进行白灼和预热的原因有哪些？ 6、西餐中的自选式早餐分为____________、______________、_____________。 三、判断题（5×2=10分） 1、操作时，可以抽烟，但烟灰不许掉到食物原料中。（ ） 2、不允许对着成品打喷嚏，可以对着生料打喷嚏，因为生料要加热，可以将细菌杀死。（ ） 3、操作时可以戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质必须是无毒无害的。（ ） 六、问答题（13×1=13分） 4、做肉汤时，水一次没加够，要及时加水。（ ） HACCP的七个步骤是什么？ 5、不管再累，也不能坐在工作台上和灶台上休息。（ ） 6、在盛菜时发现盘中有水，不能用抹布擦。（ ） 四、选择题（6×2=12分） 1、中餐就餐习惯采用__________。 ①分食制 ②共食制 ③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①肝、心脏 ②大白菜 ③鸡、鸭 3、西餐工艺对肉类菜肴，特别是________的老嫩程度很讲究。 ①猪肉、牛肉 ②牛肉、羊肉 ③火鸡、羊肉 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水浸泡 ②自然解冻 ③热水浸泡 5、煮红菜头时，要_______。 ①水浸过红菜头 ②水没过红菜头一半 ③水没过红菜头三分之一 《西餐烹调基础》期末试卷B卷答案 一、概念 1、基础汤：用动物性原料与蔬菜、香料、水经过长时间的熬制出的汤。 2、头盘：西餐用餐开始的第一道菜，也称“开胃菜” 3、菜蓉汤：将各种蔬菜用基础汤煮烂后，用食品搅拌机把蔬菜打成泥状，故称为菜泥汤。 4、煎：将加工成型的原料腌制，放在锅中，用油两面加热成熟的烹调方法。 5、烤：将初步加工好的原料，放入烤箱加热至熟的