食谱编制成人一日食谱.pdfVIP

成人一日食谱编制 1、 工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如 饭、馒头、花卷、饺子、 包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕 麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精 加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为 主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素 搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动 物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食 物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富 的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰 富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种 蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等， 都收到人们的欢迎。 3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素 C 和 B 族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生 素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表 2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。 （3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。 2、工作程序 程序 1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI）， 判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况， 确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量 （kcal/kg） 程序 2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄 32 岁，身高 175cm，体重 80kg，请给其制定一日食谱。 (1) 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70 （kg） (2) 体 质 指 数 =实际体 重 （ kg）/身 高 的 平 方 （ m² ） =80/1.75²=26 （kg/m²） 该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动为轻体力劳动， 查简表得知，其标准体重能量供给为 30kcal/kg。 （3）全日能量供给量=标准体重（kg）*标准体重能量需要量 （kcal/kg）=70*30=2100 （kcal） （ 4） 全 日 蛋 白 质 供 给 量 =全 日 能 量 供 给 量 *15%/4=200*15%/4=79 （g） 全日脂肪供给量=全日能量供给量*25%/9=2100*25%/9=58 （g） 全 日 碳 水 化 合 物 供 给 量 =全 日 能 量 供 给 量 *60%/4=2100*60%/4=315 （g） 程序 3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知 3 中能量营养素的需要量，根据食物 成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯 一面食为主，南方以大米居多。根据上一步的计算，查食物成 分表得知，每 100g 大米（标一）含碳水化合物 76.8g，每 100g 小 麦粉（特二粉）含碳水化合物 74.3g，如大米和小麦粉在主食中的 比重分别是 20%和 80%，则： 所需大米数量=315*20%/76.8%=82 （g） 所需小麦粉数量=315*80%/74.3%=340 （g） 程序 4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供 蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。 因此，副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依 据副食应提供的蛋白质质量来确定。 计算步骤余下： （1） 计算主食中含有的蛋白质数量