果蔬制品精深加工技术 果酱的生产 项目五果蔬糖制品任务五.pptVIP

* * * * * * * * 六、糖制加工实例 操作要点 （1）原料选择：　 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较深。（2）切缝：　　用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。（3）熏硫：　　 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。 【蜜枣】 * * （4）糖煮：　　 先配制浓度为30%-50%的糖液35-45kg，与枣果50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖液）2.5-3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制。第1-3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左右，第4-5次，每次加糖7-8kg，第6次加糖约10kg。每次加糖（枣汤）应在沸腾时进行。最后一次加糖后，续煮约20分钟，而后连同糖液倒入缸中浸渍48小时。全部糖煮时间约需1.5-2.0小时。 【蜜枣】 * （5）烘干：　　沥干枣果，送入烘房，烘干温度60-65℃，烘至6-7成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放入烘盘上继续干燥（回烤），至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。 【蜜枣】 * 产品质量要求 　　　色泽呈棕黄色或琥珀色，均匀一致， 呈半透明状态；形态为椭圆形，纹丝细密整齐，含糖饱满，质地柔韧；不返砂、不流汤、不粘手，不得有皱纹、露核及虫蛀；总糖含量为68%-72%，水分含量为17%-19%。 【蜜枣】 * * 操作要点 （1）原料选择：　　选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料。 （2）去皮、切分、去心：　　用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 【苹果脯】 * （3）硫处理和硬化： 　　将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120-130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次备用。 【苹果脯】 * （4）糖煮：　　在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30-40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一次、第二次分别加糖5kg，第三、四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5分钟，第六次加糖7kg，煮制20分钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待果块呈现透明时，即可出锅。 【苹果脯】 * * （5）糖渍：　　趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24-48小时。 （6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24小时。 （7）整形和包装：　烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。 【苹果脯】 * * 1、生产工艺流程 【草莓酱】 * * 2、操作要点 （1）原料选择：　　应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤：　　将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。 【草莓酱】 * * * * * * * * *