新菜品研发新规制度.docVIP

新菜品研发制度 为适应餐饮市场日益竞争猛烈发展趋势，提升在行业中竞争优势，培养厨师创新意识，最大程度满足用户需求，促进酒店品牌效益和经济效益不停提升，为深入加强餐饮工作，提醒技能水平，突出餐饮特色，提升来宾满意度，现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监率领管理人员组织菜品研发小组 1.组长：餐饮部经理； 2.副组长：行政总厨（总管西餐厅） 行政副厨（总管中餐厅） 3.组员：各个档口主管及小工。 二、关键职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不停改善和研发新菜品，促进菜品翻新速度。 2.每七天定时对各班组制订菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。 3.对各班组生产制作菜品进行评选和考评，提出奖惩意见。 4.定时进行市场调研，了解菜品新趋势，定时组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。 5.组织开展技术交流，提升厨师创新意识和技术素质。 6.每个月召开专题会，交流研发新品，各档口每个月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每个月进行一次检验，并出具质量汇报。 8.督促、配合新菜品宣传。 三、菜品研发标准 1.多和前厅服务人员沟通，搜集用户意见然后结合掌握市场动向及竞争对手情况，进行新菜品研发。 2.时刻注意市场需求动向，方便让厨师创新菜品伴随市场改变来改善，从而逐步做到走在改变前面，从大家口味喜好动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚美食已逐步摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤作风，大部分用户开始强调食用绿色食品，依据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味农家菜为主菜品。 3.新菜品要符合经济实惠大众化要求，制作要简练，上菜要快速，原料要易于保留和准备。 4.新菜品要有利于现有原料综合开发和充足应用，菜品创新要注意其属性，依据原料形状，营养和功效开发，突出其特色。 5.新菜品要注意用户消费承受能力，充足考虑到当地消费者饮食习惯。口味爱好和季节改变，设计出当地消费者所喜爱时尚菜品，以满足更多大众需求。 6.取百家之长，由厨师长带队不定时到其它酒店学习，借鉴和吸收她人经验，从而开发出新菜品。 四、菜品研发步骤 1.菜品方案提出 新菜品计划提出 后厨提出新菜品方案 研发小组审核新菜品 2.试验制作 制作新菜样品 凉菜（案板细加工、改刀、卤制 凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工 配料调制 烹饪）；面点（案板细加工 准备配料 制作） 试味尝鲜、味道调整 3.成品试味 成品装盘、出品 研发小组品尝菜品（试吃意见整理统计 调整配料、烹饪方法及摆盘） 经过 4.菜品推出 菜品试销 搜集用户意见 调整配料、烹饪方法及摆盘 统计菜品制作步骤 固定主料、 辅料用量及制作要求 进行菜品培训 菜品正式推出 四、新菜品试菜程序 1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品质量标准，可更换技术好人员进行试制，若仍不达标，应对菜品技术指标进行改革或淘汰。 2.部分特殊创新菜品，试制次数能够合适放宽，并在试制中不停对菜品技术指标进行高进，假如经过数次试制确实证实此菜技术不成熟，则将此菜淘汰。 3.厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完成后，由传菜员放置于指定位置。 4.应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、 改善菜品；80分以下为淘汰菜品） 5.判定小组现场逐菜点评，并提出自己提议，若有争议，由权威教授依据菜品质量做出最终决定，行政总厨做好现场统计。 6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组组员所提出提议做好统计，并依据提出合理化提议和意见进行现场整改，直到合格为止。 五、菜品上报 经过研发小组确定，符合菜品创新要求，能够推广销售菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅统计，如在经营中对创新菜品有所调整，要立即反馈至餐厅并注明修改次数。 六、新菜品培训及销售 1.经验证合格菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。切配。打荷等岗位厨师进行全