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管理好餐饮业员工 河南省谷香九号餐饮有限公司是一家由香港枫香国际有限公司 独资管理的高端中式特色连锁餐饮企业。公司以经营中华传统面食料 理为主，汇集全国著名特色风味小吃，旨在传承和发扬中国美食文化。 谷香九号坚持绿色、营养、健康的饮食理念。从原材料抓起，依托河 南丰富的农业资源，构建了垂直一体化的大产业链发展模式，拥有小 麦、蔬菜种植基地，肉禽蛋业养殖基地，物流配送渠道，搭建起从农 场田间到餐桌的食品安全保障体系。公司追求标准化管理，执行以服 务为基础的经营理念。谷香九号餐厅环境格调高雅、简洁、明快，家 俱设计、定制均来自法国、意大利，敞开式厨艺的设计理念，让餐厅 充满了时尚气息。本着 “用心服务”的服务理念， 公司努力为消费 者提供周到、舒适的服务。谷香九号吸收全国各地最具特色的面食、 小吃，在继承传统的前提下，大胆创新，改善制作工艺，标准化、统 一化操作，本着“无论您的故乡在哪里，都能够在这里找到家乡的味 道”出品要求，让美食真正成为生活中的快乐享受。 餐饮行业是人员密集性企业，餐饮行业员工的高流动率一直是困 扰企业管理者的困难的疑难题目。在其他行业，正常的人员流失一般 应该维持在 5 ％～10％左右，而作为劳动密集型企业 餐饮行业，其 流动率也最高不应该超过 15％。但据一项中国旅游协会开发培训中 心对国内 2 三个城市 33 家 2—5 星级饭店人力资源的查询拜访，近 5 年来，饭店员工的平均流动率高达 23 ．95 ％，餐饮部分的流动率更 是高达 28 ．64 ％以上，而且随着饭店业竞争的日趋猛烈，员工的流 失率一直居高不下，并有继续攀高的趋势。 分析餐饮行业的人员布局情况，主要由三类典型的人员构成：有 关专业的学生员工、服务员骨干、管理人员和厨师等技术人员来分析： （1）学生员工：据查询拜访南京市近五年来各家饭店共招聘的各 类大中层次的学生中，到 2005 年末已流失了过半以上，流失率为 66 ．1 ％，而且其中进饭店不到一年流失的占流失人数 72 ％。如此严重 的流失有三方面的缘故原由：①从大学生角度看，一般进入饭店后起 首要从最基层的服务员做起，角色落差大，绝大部分数人难于接受这 样的安排。大学生的家长和亲朋持阻挡意见较大，认为孩子读了那么 多书，却去做一个普通的服务员，面上无光、大材小用。这部分人 思惟影响了大学生的职业不雅。②一些中专学生更乐于从事导游、营 业员等相关行业的事情，认为更能表现出本身的能力，事情的轻松度 比从事餐饮服务略低，有时待遇上也更能接近本身的期望值。③从餐 饮行业的角度来分析，与大学生缺乏必要的沟通，而且有些管理层 在职人员认为大学生员工对他们的职位构成威胁，故对他们百般刁难， 加上餐饮行业内论资排辈的不雅念，致使大学生们在事情上有严重 失落感。 　 （2 ）服务员骨干：餐饮行业的服务员是吃青春饭的职业，到了一 定年龄就无法从事一线事情，所以有些人在初进餐饮行业时就带着小 算盘儿事情，一朝发现苗头不对就立即走人。别的，有些人在相同 岗位事情数年极易孕育发生厌倦心理。有的外型好、经验足、能力强 的人，一朝缺乏发展前景就立即另谋高就。 （3 ）管理人员和专业厨师人员：猛烈的行业竞争使得有一定管理 经验的中高级管理人员和熟悉餐饮行业制作技术人员是紧缺人才，中 国加入WT0 后，外资饭店抢滩中国市场，对外劳务输出等，一定对 中国的人才市场进行“蚕食” ，使饭店业面临更多的人才危机。 餐饮行业人员的流动率居高不下，给餐饮行业带来了服务质量不 稳定，培训和经营成本的增加，客源流失等消极影响。那么如何解决 上述疑难题目呢?如何让优秀的员工更长久地留在企业里？从招聘开 始,就要找到真正适合企业的员工,让他们和企业共同成长。 一、用薪酬表达对员工的认可——想让马儿跑，就要给足草 薪酬水平的市场定位,直接影响到企业和竞争对手之间的人才争夺, 影响到企业是否能吸引到人才, 以及吸引到什么层次的人才。当然,有 竞争力的薪酬并非最佳雇主们吸引员工的最重要手段,但却是不可或 缺的因素。套用那句著名的俗语,薪酬并非万能,但薪酬过低却是万万 不能。 二、用培训投资员工的未来——不断从思想上洗脑 员工被录用的原因,除了肯定他能胜任目前的工作岗位之外,往往 还包括了认可他在未来担任更重要职位的潜力。对那些视员工为成本 餐饮企业来说,培训是一项很大的费用支出,而对于以员工为资产