啤酒生产技术 任务4.3啤酒发酵操作 任务4.3.1 传统啤酒发酵.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务4.3.1 传统啤酒发酵 任务 传统啤酒发酵 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 了解上面发酵与下面发酵的区别 掌握酵母的添加和前酵过程 掌握主发酵的现象及技术条件 掌握后发酵和贮酒操作 ★技能目标 能够分析主发酵的异常现象 ★情感态度与价值观 通过主发酵异常现象的分析培养学生解决生产现场问题的能力 重点 主发酵技术控制 难点 主发酵的异常现象 【知识回顾】 啤酒中双乙酰含量高的原因 一般由工艺原因造成的，原因有二：1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产生较多的双乙酰。2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种结果。 【教学过程】 上面发酵与下面发酵主要工艺区别 上面发酵 下面发酵 接种温度/℃ 14-16 5-7 主发酵最高温度/℃ 18-22 8-12 发酵时间 短 长 罐压 高 低 传统啤酒发酵 一、酵母的添加和前发酵 1、接种量 在酵母活性正常的情况下，一般麦汁浓度越高、发酵温度越低，接种量应适当提高。当麦汁浓度为10-12%时，酵母泥的接种量为0.4-0.6%（细胞浓度控制在5-12*106个/ml） 。 2、酵母添加法 干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法 3、前发酵 即从酵母泥接种入冷却麦汁中约8-16小时，液面开始出CO2小泡，麦汁表面形成一层白色泡沫，细胞浓度达20*106个/ml，可倒槽进入主发酵。 二、主发酵 1、主发酵过程 倒池后的发酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌氧发酵，即主发酵过程。 2、主发酵的特点 首先酵母通过呼吸作用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢，α－氨基氮迅速被同化（前发酵的过程）。 其次溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释放的热量使酒温上升，需进行冷却。 再次达到一定的发酵度后，酵母开始凝聚沉淀，酒液中悬浮的酵母密度逐步下降，降糖速度减速，液面形成泡盖。 最后撇去泡盖后，即可下酒至后酵贮酒罐。 3、主发酵过程的现象和要求 酵母繁殖期：酵母繁殖8～16h后，液面出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳状泡沫。酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。 起泡期（维持1～2天）：倒池4～5h后，液面出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密，如菜花状。有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。 高泡期 （一般2～3天）：发酵2～3天后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25～30cm，因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出而逐渐变为棕黄色。此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。 落泡期（维持2天左右）：发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。 泡盖形成期：发酵7～8天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2～4cm。撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。 主发酵的高泡期和落泡期 青岛啤酒厂主发酵池（高泡期） 4、主发酵的主要技术条件 冷麦汁:pH5.2-5.6，溶解氧8mg/L左右 酵母添加:温度5-7℃，添加量0.4-0.6% 发酵条件:酵母最高浓度5-7*107个/ml，最高温度7.5-9℃ 主发酵:时间8-10天,冷却水水温0.5-1.5℃ 下酒:发酵液温度4-5℃,外观浓度3.8-4.20P,pH4.2-4.4,细胞浓度（10-20）*106个/ml，发酵液的生物稳定性3-5天。 5、主发酵期间的异常现象 （1）裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老，麦汁的原因。 解决方法：提高麦汁中α-氨基氮含量;提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量。 （2）泡沸发酵 常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象：①发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫；②大量的CO2气泡上涌，发酵液剧烈翻腾，象喷泉一样上涌，把底部的酵母块带到液面。 （3）气泡发酵 在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天，发酵液表面