啤酒生产技术 任务4.3啤酒发酵操作 任务4.3.2 现代啤酒发酵工艺.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务4.3.2 现代啤酒发酵工艺 任务 现代啤酒发酵工艺 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 了解低温发酵低温后熟工艺、无压高温发酵高温后工艺 掌握低温主发酵高温后熟工艺 熟悉企业常见发酵方式及工艺 ★技能目标 能够根据产品特点选择合适的现代啤酒发酵工艺 ★情感态度与价值观 通过现代啤酒发酵工艺的学习培养学生创新意识 重点 低温主发酵高温后熟工艺控制 难点 现代主酵与传统后酵结合法的操作 【知识回顾】 主发酵裂纹现象及原因 裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老，麦汁的原因。 【教学过程】 自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并满足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，广泛采用室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采用这一新技术，现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。 锥形罐安装在露天，罐体具备自身冷却装置，可很容易地控制发酵温度。 罐底为锥形，回收酵母和清洗便利。 采用一罐发酵工艺 ，前、后酵不再严格划分，缩短了生产时间。 生产过程（粉碎、糖化、发酵、过滤、包装等）控制（进出料、清洗、控温控压等）实现自动化，降低了劳动强度，提高了劳动生产率。 一、现代啤酒发酵工艺 1. 低温发酵低温后熟工艺 低温发酵低温后熟工艺参数 接种温度不能超过6～7℃ ；酵母的接种量要达到1.5～1.8×107个／mL；发酵的最高温度为9℃ ；保持在9℃，直到双乙酰降至0.1mg/L以下为止；降温至－1℃，保持7～10天；后熟过程中应排三次酵母；冷贮期间每4～5天排一次；强烈通入CO2进行洗涤。 2. 低温主发酵高温后熟工艺 主发酵在8～9℃下进行，发酵度达到50%时，升温至12℃；进行双乙酰的后熟，降温，20天。 低温发酵——高温后熟工艺参数 接种温度6～7℃；发酵度到达50％左右后关闭冷却装置；12～13℃进行双乙酰的后熟阶段；结束以后倒至另一锥形贮罐中并进行为期一周的低温贮藏；在同一罐内降温至—1℃进行贮酒。 3. 无压高温发酵——高温后熟 高温发酵——高温后熟参数 接种温度8℃；温度上升到12～14℃ ，促使其形成多量的双乙酰；高温下，酵母会迅速还原双乙酰，从而缩短发酵周期；双乙酰还原达到要求后，将温度降至贮酒温度－1℃，并在此温度下低温贮藏一周；总工艺时间为17～20天。 4. 加压发酵工艺 带压发酵工艺参数 ①发酵温度的升高不可避免地会导致某些发酵副产物含量的上升，从而影响产品质量； ②高温造成的不利影响可通过施加压力的方法加以克服。压力发酵不仅限制了高级醇含量的形成，而且也抑制了某些酯特别是乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的合成 ，但其它酯的含量仍会随温度的升高而增加； ③压力发酵温度一般为10～14℃，最高为14～20℃； ④为了限制发酵副产物的过量形成，采用的温度要与施加的压力相适应，这种压力可以分段或根据经验在某一阶段直接建立起来； ⑤实际生产中，通常是当外观发酵度达到50～55％时使压力上升至规定的压力。 二、企业常见发酵方式及工艺 生产企业所采用的工艺不尽相同，但归纳起来大致可分两方面：一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法；二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵。 1、一罐法 低温发酵工艺 ①低温发酵工艺在我国使用较为普遍；②接种温度6～8℃ ，发酵罐充填系数为0.8～0.9；③发酵开始后保持接种温度3天，后升温至10℃，在此温度下进行主发酵；④发酵液外观发酵度达到55%时，使罐压升至0.07～0.1MPa，以加速双乙酰的还原；⑤双乙酰的含量降低到0.1mg/L以下时，开始以0.3℃/h的速度缓慢降温到5℃或不停留继续降温；⑥再以0.1℃/h的速度降温至0～－1℃；⑦此温度下后贮10～15天；⑧低温一罐发酵工艺的总时间为23～28天。 一罐法工艺的优点：①清洗消耗少，因只有一个容器需要清洗；②转入空罐时CO2损失少；③酒损少，无管道中残酒的损失；④所需工作时间少，无需倒罐；⑤节约能源，无需倒泵；⑥没有氧侵入的危险。 ◆缺点：罐的容积利用率低。 2、两罐法 主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行，因此称之为“两罐法”。 两罐法的工艺参数 ①麦汁接种温度5～8℃ ，酵母添加量为0.6～0.8% ；②