啤酒生产技术 任务4.2啤酒发酵机理认知 任务4.2 啤酒发酵机理认知.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务4.2 啤酒发酵机理认知 任务 啤酒发酵机理认知 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握啤酒发酵的机理 掌握糖类的代谢 掌握氮类物质的代谢 掌握其他物质的代谢 ★技能目标 能够通过外界条件控制麦汁中物质的代谢 ★情感态度与价值观 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 糖类的代谢 难点 连二酮对啤酒的影响 【知识回顾】 发酵速率 又称降糖速率，以每天发酵液外观浓度的变化来表示。 【教学过程】 一、概述 1、整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。发酵变化应看作一个相互关联的过程。 发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。 2、啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。 酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳；——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。 3、发酵机理的重要性 葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。（白酒、啤酒、酒精、黄酒、制醋等） 对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其他啤酒风味成分也十分重要。 二、糖类的代谢 麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质，排泄代谢产物。 糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。 麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适。 生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清爽； 生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。 酵母营养转化示意图 全麦芽汁可发酵性糖组成 葡萄糖阻遏效应（glucose effect） 当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的运载，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后，才能消除这种抑制作用，酵母细胞才能分泌麦芽糖渗透酶，使麦芽糖得以进入细胞内，再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，进行酵解。 糖类代谢顺序 麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50% 麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单糖，然后才能分解多糖。 将可发酵性糖分为三类：起发酵糖（单糖或己糖）；主发酵糖（麦芽糖）；后发酵糖（麦芽三糖）。 特殊现象 上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力，因此，上面酵母的发酵速度相对较快（发酵1/3的棉子糖） 蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有转化酶（分解酶），因此蔗糖也可以像起发酵糖一样被酵母利用 影响糖代谢速度的因素 ①麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。 ②发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。 ③酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母量用细胞数个/ ml表示。酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml，在某些工艺过程中甚至高达108个／ml。 ④机械作用：机械运动如循环、搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈进行。 ⑤酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。 ⑥压力：在发酵过程中，压力不断上升，这会使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。 三、氮类物质的代谢 1、吸收方式 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。 2、功能 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的理化性