73食品鉴别中心、2018食品掺伪鉴别检验 食用油脂掺伪鉴别检验、732食用油脂掺伪鉴别技术及分析方法 模块三 食用油脂掺伪鉴别检验.pptVIP

掺入棉籽油：油样+(1:1戊醇+1%硫磺的CS2）沸水浴△20min，红色有棉籽油。 掺入花生油：油样1 mL+KOH乙醇溶液50mL，水浴（90-95℃）△5min +70乙醇50mL、盐酸0.5mL，摇匀，溶解沉淀物，冷却（11-12℃）20min。大量浑浊或沉淀示有花生油。 掺入大豆油：5mＬ油样+2mL三氯甲烷+3mL 2%硝酸钾溶液，振荡使之成为乳浊液。呈柠檬黄色示有豆油。 冷冻试验法：将待检样油倒入试管到2/3处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察。花生油凝固稍有流动；棕榈油奶黄色凝固；其他植物油澄清。 1.掺伪油的定性检验： (一 )掺入低价食用油的鉴别检验 2.芝麻油掺伪的鉴别检验 芝麻油的 定性检验 硫酸反应法 浓硫酸于白瓷板上+油样2d→观察颜色变化。芝麻油→棕黑色；花生油-棕红；豆、茶子、菜籽、棉子等油-棕褐；棕榈油-橙黄；葵花子油-棕红)。 油样2d+3mL石油醚+3mL蔗糖盐酸液(1g蔗糖/100mLHCl) ，缓缓摇动15min+蒸馏水2mL→摇匀后观察。水层显红色→芝麻油；否非芝麻油 蔗糖反应法 芝麻油 掺伪感官鉴别 降温法 振荡法 看色法 水试法 摩擦法 观察法 摩擦法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。 观察法：纯香油→清晰透明；掺入1.5%凉水→呈不透明液体状；掺3.5%凉水→香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油→加热后会发白；掺菜籽油→颜色发青；掺棉籽油→加热时会粘锅；掺米汤，→会变浑浊，有沉淀。 降温法：还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。 振荡法：试样→试管，振荡后观察。 纯正香油→不起泡或少量泡沫，很快消失； 掺花生油→泡沫多、消失慢，泡沫呈白色； 掺精炼棉籽油→泡沫多，不易消失，手掌蘸油摩擦可闻碱味；掺大豆油→淡黄泡沫且不易消失，手掌蘸油摩擦可闻豆腥味；掺菜籽油→泡沫消失慢，手掌蘸油摩擦，闻到辛辣味。 看色法： 纯香油→淡红（红中带黄），小磨香油棕红； 掺菜子油→深黄；掺棉籽油→黑红； 掺精炼棉籽油→黄； 掺入米汤（上清液）→浑浊模糊不清并有沉淀物，且易变质。 水试法：蘸1滴香油，轻轻滴在平静水面； 纯香油→无色透明、薄薄大油花，香油味浓重； 掺假香油→较厚小油花，持续时间短香味淡薄，伴他油异味。 摩擦法：油样滴于手心，另一手掌用力摩擦（产热、香味扩散），嗅其味道： 香油→单纯浓重的香油香味； 掺菜籽油→香油香味外还夹杂有菜子油异味； 掺棉籽油→油的香味淡薄或不明显。 菜籽油中掺入食用棕榈油，虽不影响食用，对人体也无害，但价格低，直接影响消费者利益。 折射率的测定：折射率与掺入棕榈油的量成反比； 皂化价的测定：皂化价随掺入棕榈油的量成正比； 低温冷却实验：浑浊与凝固时间随掺入棕榈油的量的增加而减少（★）； 室温实验：现象不显著。 3.菜籽油中掺入棕榈油的鉴别检验 纯花生油特征色、香、味，280℃加热无变化；3℃冷却，8min后成糊状。 纯棕榈油特征色、香、味，淡黄色，无黏性；手摩擦有轻微香味；280℃加热色素明显退去，无香味，呈液状；3℃下冷却，8min后呈固体；15～20℃呈固体，23～30℃底层呈固体。 猪油150～180℃产生刺激气味；3℃冷却，8min后呈固体。 4.花生油掺棕榈油或猪油的鉴别检验 原理——油的特性 检验方法：油脂280℃加热△，看颜色、状态、气味；3℃冷却，8min后观察状态、形状。 （1）三氯化锑-三氯甲烷界面法 原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。 仪器：恒温水浴锅 检验方法： 取1 mL油样于试管中，沿管壁加1％三氯化锑氯仿液1mL ,分两层，置40℃水浴加热10min后观察，若两层界面处呈紫红色至深咖啡色疑为掺桐油（同时做正常食用油对照）。 适用于菜籽油、花生油等植物油中混入0.5%的桐油； 本法不适用于豆油、棉子油中掺桐油检测。 （二）掺入非食用油的鉴别检验 1. 掺（混）入桐油的鉴别检验 （2）亚硝酸法 原理：亚硝酸使桐油氧化，产生絮状团块析出，初呈白色，旋 转后变成黄色。 试剂：亚硝酸钠、硫酸 检验方法：取油样5～10mL滴于试管中，加2mL石油醚，使油 溶解（必要时过滤），加亚硝酸钠少许，加1mL5mol/L硫酸， 振摇后放置1～2h，纯净食用油仅发生红褐色氮氧化物气体，油 液仍然澄清；混有约1％桐油时，油液呈白色浑浊; 约含2.5％桐 油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，白色絮状团块，初呈 白色，放置后变为黄色。 适用范围：大豆油、棉籽油或深色食用植物油中掺入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。 （3）硫酸法——浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，颜色逐渐