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最新整理传统餐饮的服务技巧 很多时候，餐厅经营者都会有这样的一个感觉：宣传营销到位了，客 流量也稳定，但是无论怎么做也难以突破原有的营业额。餐厅的座位是有限的， 可容纳的人数也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额 ？还有一个方法：提 高服务员的点菜技巧。 餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点： 一、 了解后厨配菜沾活单 沾活单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货， 积压原料的一种推销单，也 是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员 对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、 难看、指责等 情况，从而造成不必要的换菜、退菜使洒店声誉受到影响。 二、 熟悉点菜与菜单 服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时 可作解释。 在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议 高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分 菜的制作工序较简单，如活蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一 些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作 负担，并且 于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。 对厨房暂时沾活的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时， 可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务 员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写活楚后与原单迅速核对以免遗漏。 三、 活楚上菜与传菜的程序 后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜， 热菜在三 至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有 无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时， 要用消蠹过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不 符合卫生的菜肴。 于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅工作人员熟悉 菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜 的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员 应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。 若客人需演讲祝洒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知 恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。 四、 客人要求退菜、换菜与餐后的征询 一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况： 一是说菜肴质量有问 题如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是届于餐饮店自身的问题， 服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没有时间等了，这时服 务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退菜这种情 况；如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退 了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服 务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品， 如果制成不给予 退，应向客人说明道理。 总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动 询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要 二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工 作做的更好。 五、 提供贵宾意见卡 这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人 的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬， 可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁 观者活”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从 客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自 身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。 六、 餐饮团队的整体协调 餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体， 缺少哪一部分或者双方配合不好， 都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前厅在一起最少开 一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式， 客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，更好的为餐饮店服务 七、特殊菜肴上菜方法 上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水 上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席， 并跟 凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如活蒸鱼配有姜醋汁， xx烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。 上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须 立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味