传统餐饮的服务技巧,你的服务员应该知道!.docxVIP

最新整理传统餐饮的服务技巧，你的服务员应该知道！ 很多时候，餐厅经营者都会有这样的一个感觉：宣传营销到位了，客 流量也稳定，但是无论怎么做也难以突破原有的营业额。餐厅的座位是有限的， 可容纳的人数也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额 ？还有一个方法：提 高服务员的点菜技巧。 餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点： 1 了解后厨配菜沾活单 沾活单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货， 积压原料的一种推销单，也 是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员 对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、 难看、指责等 情况，从而造成不必要的换菜、退菜使洒店声誉受到影响。 2 熟悉点菜与菜单 服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时 可作解释。 在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议 高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分 菜的制作工序较简单，如活蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一 些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作 负担，并且 于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。 对厨房暂时沾活的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时， 可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务 员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写活楚后与原单迅速核对以免遗漏。 3 活楚上菜与传菜的程序 后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜， 热菜在三 至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有 无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时， 要用消蠹过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不 符合卫生的菜肴。 于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅工作人员熟悉 菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜 的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员 应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。 若客人需演讲祝洒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知 恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。 4 客人要求退菜、换菜与餐后的征询 一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况： 一是说菜肴质量有问 题如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是届于餐饮店自身的问题， 服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没有时间等了，这时服 务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退菜这种情 况；如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退 了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服 务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品， 如果制成不给予 退，应向客人说明道理。 总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动 询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要 二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工 作做的更好。 5 提供贵宾意见卡 这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人 的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬， 可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁 观者活”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从 客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自 身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。 6 餐饮团队的整体协调 餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体， 缺少哪一部分或者双方配合不好， 都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前厅在一起最少开 一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式， 客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，更好的为餐饮店服务。 7 特殊菜肴上菜方法 上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水 上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席， 并跟 凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如活蒸鱼配有姜醋汁， xx烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。 上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须 立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴