传菜工作标准程序.docxVIP

最新整理传菜工作标准程序 、准备 ）见“营业前准备工作标准服务程序” ）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操 作步骤如下： ----收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐问。 ----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。 ----打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得 过满或过浅，并尽量保持十净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是 否畅通。 ----将调味瓶的外观擦十净。 ----将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。 ----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。 ）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、洒精炉等），保证其用量、安全。 4）入单夹并否按号码编排及活晰度。 2、开餐中服务： ）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。 ）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。 ）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜 员在点菜单上勾销该菜。 4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。 ）出菜时须将菜送到所届的餐台边（厅房到房门），服务员端菜上台， 并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开， 顺便将撤下的餐具一并带去，送到管 事部活洗。 ）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需 附带题更。 ）如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。 8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知