肉制品检验重点项目及其意义.docxVIP

检验项目及其意义 1、挥发性盐基氮 指动物性食品因为酶和细菌作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨和 胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏越多，营养价值等受到影响也就越大。 挥发性盐基氮超标说明生产中可能使用了不新鲜原料；也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不妥，受细菌污染，造成超标。 2、喹诺酮类药品 喹诺酮类药品是人工合成抗菌药，关键包含恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在预防和诊疗畜禽细菌性感染及支原体病方面有良好效果。喹诺酮类药品若在人体内残留蓄积，可能引发人体耐药性，长久摄入含有喹诺酮类药品动物源食品，可引发轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长久摄入可能引发肝损害。鉴于长久食用可能造成健康危害，农业部要求了“该类药品在动物肌肉中最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。 3、达氟沙星 又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射吸收是较快速和完全。本品关键经过肾脏排泄。 应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌全部有较强抗菌活性。 4、硝基呋喃类药品 硝基呋喃类药品（呋喃它酮、呋喃唑酮、 呋喃妥因、呋喃西林）是一个广谱抗生素，对大多数 革兰氏阳性菌和 革兰氏阴性菌、真菌和 原虫等病原体全部有杀灭作用。曾广泛应用于 畜禽及 水产养殖业，以诊疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引发肠炎、 疥疮、 赤鳍病、 溃疡病等。 因为硝基呋喃类药品及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，农业部要求该类药品为“严禁使用药品，在动物性食品中不得检出”。 5、磺胺类药品 磺胺类药品是合成广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和很多革兰氏阴性细菌有效，对于诊疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效很好。鉴于长久食用可能造成健康危害，农业部要求了“该类药品在动物肌肉中最大残留限量为≤100μg/kg”。磺胺类药品在动物体内作用时间和代谢时间较长，人体长久摄入可能造成泌尿系统和肝脏损伤，和过敏反应等。 6、己烯雌酚 是一个人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强一个，禁用。 7、生物胺总量 生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中关键存在生物胺包含组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺产生条件有3个：一是有可形成生物胺游离氨基酸，二是存在可代谢产生氨基酸脱羧酶微生物，三是适合该微生物生长环境。 当大量摄入生物胺或本身去毒能力不足时，生物胺进入循环系统，体内释放肾上腺素和去甲肾上腺素，增加胃酸分泌、心脏输出、心跳过速，引发偏头痛、血糖升高和血压升高。 为原料品质对生物胺产生其关键作用，但其它变量（pH值、水分活度、氧化还原电位、NaCl、温度等）也对生物胺产生相关键影响。在发酵后期和储藏期间生物胺含量增加关键是因为嗜酸乳酸菌或肠杆菌脱羧酶活性 8、N-二甲基亚硝胺 致癌物质，较高温度、较低pH、较高亚硝酸钠能够促进N-亚硝胺合成,所以在肉制品加工中应控制这些原因从而降低N-亚硝胺生成。 9、氨基酸态氮 氨基酸态氮指是以氨基酸形式存在氮元素含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度特征指标。 酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，关键影响是产品风味。 氨基酸态氮含量不达标，可能是部分产品生产工艺不符合标准要求，未达成要求发酵时间；也有可能是产品配方缺点问题；还有可能存在部分企业在生产过程中为降低成本而有意掺假情况。 10、砷 砷是一个类金属元素，关键存在于土壤、空气和水中。食物中砷污染关键起源于含砷农药、环境砷污染、含砷原料等。食物中砷以不一样形态存在，包含无机砷和有机砷,累计为总砷。砷关键经过饮水、食物经消化道进入体内。长久摄入无机砷可造成皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可造成皮肤癌等。 中国制订了《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，要求了谷物及其制品、水产动物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、食糖、饮料、可可制品、巧克力和巧克力制品和糖果、特殊膳食用食品等食品中总砷或无机砷限量。 11、土霉素 土霉素为 四环素类抗生素，为广谱抑菌剂。四环素类药品(金霉素和土霉素)广泛应用于畜禽和鱼饲料中，不过四环素类药品会和骨骼中钙等结合，抑制骨骼和牙齿发育。中国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》明确要求四环素类药品（土霉素、金霉素、四环素）在全部食品动物中最大残留限量肌肉100μg/kg、肝300μg/kg、肾600μg/kg。 12、铜绿假单胞菌 铜绿假单胞菌是一个条件致病菌, 广泛分布于多种水、空气、正常人皮肤、呼吸道和