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4D现场管理体系 学习4D现场管理能够帮企业得到什么好处： 怎样降低库存，杜绝积压浪费？ 怎样在用工，原材料、房租成本飞速提升压力下，利润得到提升？ 怎样做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 怎样做到安全零事故？ 怎样经过步骤再造，让职员繁琐工作变得智能轻松？ 怎样打造人性化工作环境？ 没有4D前现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，职员摔伤，餐具摔坏问题常常出现。 整体环境卫生差，四处是蚊蝇，蟑螂滋生地 采购过量，反复采购，物品积压，造成食品变质等问题。 离职原因：钱不到位，职员工作不快乐（需要科学管理方法）。 物品随意存放，职员常常找不到。 职员上时意识不高，工作量大，常常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在和不在表现完全不一样。 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生压力。 安全隐患随地可见。 实施步骤：?组织：成立4D推行小组并确定活动计划?规则：组织制订各项4D规范和审核标准?培训：宣传4D基础知识、各项4D规范?实施：全方面实施各项4D规范，自我审核?监督：组织检验、相互评定? 什么叫4D现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中全部物品、设备和全部些人行为全部规范统一，并经过明确标示，直观表现，能够促安全，防事故，防成本，升利润一套系统标准，更是达成足够标准，最简单有效方法。 现场管理分为整理到位、责任到位、培训到位、实施到位。 日本丰田5S：整理、整理、清扫、清洁、素养 一、整理到位： 定义：判定必需品和非必需品，将非必需物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。 目标：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻求东西，30秒找到要用东西，清除工作场所区域脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。 整理到位包含：四分、五定、四统一、一清洁。 四分 四分——分类、分区、分层、分颜色 四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 确定必需品和非必需品标准。 中国人传统是只要有用东西和舍不得扔掉东西。酒店也一样，大量没有使用价值杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需和非必需品情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。 四分——分区： 酒店：客人区和职员区 职员区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不一样分区 工作现场：按工作和材料存放条件不一样分区 1、物品按使用频率分开存放： 序号 时限 处理方法 1 一年不用 实施仓库暂存 2 7-12月内用物品 放在较远地方 3 1-6月内用物品 保留在中间位置 4 每日全部用物品 使用地 5 每小时全部要用物品 随身携带 划分通道和工作区 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必需和烹调区分开。 四分——分区： 低、中、高用量分层存放。 四分——分颜色： 用颜色来区分，直观。 用不一样颜色区分用途。 同一系列，同一颜色。 五定 五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定名 物品统一定名。贴标签，统一地域差异产生物品名称不一样。 五定——定量 全部物品有数量要求 ①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定） ②食品存量，计划在保质期内用完。 可简化申购签字程序：由部门经理及仓库责任人，签字即可。 2、设定最低最高存量： ①仓库责任人知道物品有没有存量，需不需要购置。 ②仓库责任人能够控制物品最高库存量。 ③仓库责任人每个月交报表给总经理，上交申购物品没有使用掉，由部门经理负责。 五定——定位 标志地点定位： 图示法：货仓平面图 拼音检索法 字母查询法，*号架，第*格 把设施，物品放置区域线内定位。 可视透明定位——省略门、锁等设施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示） 经过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。 装在里面定位 挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来） 隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做隐蔽，美观） 五定——定向 进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。 进货出货，左进右出（空间大情况下）；后进前出（适合空间小仓库）； 工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，降低碰撞； 设置指示牌和方向线； 人员，工具去向。人员去向牌，设置工作领用记录表格。 五定——定流线 1、根据生产步骤部署现场设备 2、根据操作使用次序摆放工具 3、根据上菜次序部署点菜现场 4、根据正常操作步骤整部署工作间，依据生产步骤：进货——验收——切配——烹调——出品次序对设备进行合适定位。 厨房各工序运行顺利进展，有效衔接，预防工作步骤中交叉错位，影响工作效率。 工具使用流线 图示：第一部： 工具示：工具