试论《餐饮服务与管理》技能教学.docVIP

精品文档（可编辑） 值得下载 试论《餐饮服务与管理》技能教学 摘要：中等职业技术学校《餐饮服务与管理》的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程，要从认识需要、激发动机、培养兴趣入手，简明扼要讲解要领、准确完整示范、形成正确表象，依据技能种类选择适合的场所和练习方法，并给予积极指导。 关键词：中等职业技术学校、动作技能、智力技能 技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地们的技能，它有单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能需有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。 在中等职业技术学校《餐饮服务与管理》的教学中，象托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。 一：具备基础、树立形象意识 餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必需受到过站、坐、行、微笑等姿态训练达到一定的要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。 二：认识需要、激发动机 教师都知道兴趣是最好的老师，兴趣的发生是以一定的需要为基础的，人类的一切活动都有起源于需要，都是为满足需要而进行的，需要一旦被人们认识就会诱发人们积极活动的动机并导致相应行为，实践证明：需要愈迫切由它诱发的活动和行为就愈坚决有力。我们所面对的职中学生大多十六、七岁，不久就会以独立的人格走上社会，要在社会上立足靠什么？就是靠专业知识和专业技能。教师培养学生的技能首先要进一步巩固学生的专业思想，让学生认识旅游业的发展前景，认识社会对旅游专业学生的需要，认识餐饮服务业在旅游业中的重要地位和作用及其在国民经济中的地位和作用，认识掌握专业技能是立足于社会的基础和根本，不管自已将来是作服务员还是作管理人员都得从掌握技能开始，这样就会把技能的练习由学习任务变成学生自身的内在需要，把应付式的练习变为积极参与，出现争先恐后的局面。 “知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。 三：由简到繁，螺旋上升 餐饮服务中的动作技能如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，较为简单，经过多次练习容易形成。而中西餐摆台是把各单项技能复合并融进了智力技能的成份，在训练过程中应先各个击破，熟练掌握各单项技能以后，将各单项技能有机组合练习摆台，进而练习台设计、宴会厅布置、宴会服务这类动作技能和智力技能紧密联系的综合技能，以达到理想的目的，这个过程不是简单的单项技能的复合，也不是机械的重复练习，而是一个不断提高、螺旋上升的过程。 四：准确示范，积极指导 上技能课时，对每一单项技能要作扼要说明，并准确而完整示范，形成正确的表象。可以教师示范，也可以由上届的优秀学生示范，或者利用录像等多媒体示范。通过示范和讲解让学生把握要领和关键，不要把每个动作分解得过细，这既繁琐冗长，还会在一定的程度上抑制学生个性和创造性的发挥。同时只能示范正确的操作，不能示范错误的操作，对学生练习过程中的错误动作要及时指导、纠正，肯定优点找出不足，使学生保留符合要求的动作，抛弃不符合要求的动作，这是一种有效的反馈强化作用，绝不能老师一讲完，就让学生自行练习而不作个别指导。 五：培养操作能手，辅助教师对同学的个别指导 一个班的学生较多，教师不可能同时督促和指导每个学生的练习，及时发现学生的优点和不足，针对这个问题教师要根据情况有目的