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很重要 - β - 环糊精的使用及其安全性 β－环糊 精的使用及其安全性 第2 页共14 页 β－环糊精的使用及其安全性 一、β－环糊精简介 中文名称： β- 环糊精 英文名称： β-Cyclodextrin 别名： β- 环糊精；环麦芽七糖； 环七糊精； BCD 结构式： 低聚糖同系物，由 7 个葡萄糖单体经 α-1 ，4 糖苷键结合生成的环状物。 分子式： (C6 H10O5) 7 分子量： 1135.0 理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（ 1.8 g/100 ml，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点 290-305 ℃，内径（分子空隙） 0.7-0.8nm ，旋光度 [ α]25D+165.5 °。本品在碱性水溶液中稳定， 遇酸则缓慢水解， 其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。 本品可与多种化合物形成包结复合物， 使其稳定、增溶、缓释、乳化、 β－环糊 精的使用及其安全性 第 3 页共14页 抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。 来源与制法：淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶（Cyclodextrin-glycMyltransferase ）作用，经脱色、结晶、分离而制得。 二、β－环糊精在食品中的应用 1、 食品和食品成份的稳定 1）． 防挥发、防氧化、光和热分解 食品用的香精如玫瑰油、 麝香酮月桂醛十一 癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、 d- 樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。 芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用 β -CD包接得到药含香油 8－13%的复合物。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功效， 可用于各种食物和罐头的生产， 如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。 薄荷醇用 β -CD 包接，在加热食品制造 β－环糊 精的使用及其安全性 第4 页共14 页 中可以减少损失。 香辛辣料用 β -CD包接，效果也很显著。 食用芳香油如芝麻油同 β -CD 包接成固 体，在速溶食品制造中保护香味。 高挥发性食品香料同 β -CD 包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合， 能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。 水果香精的高沸点（ 100－2500）成份同 β -CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物 速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒 在浸出、干燥时原有香味常损失，加用 β -CD 可以保持 佛手柑油或茉莉油－β -CD 复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持。 2）． 保持色素 天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问 题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。β - 胡萝卜素等类胡萝卜色素类， 木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用 β－环糊 精的使用及其安全性 第5 页共14 页 -CD包接成复合物，保持稳定 3）． 防潮、保温 -CD10 份，豆油 5 份，水 5 份混合成包接物，再同 300 份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解剂。 生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加 β -CD制成扩散剂， 涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变 肉制品制造中用 β-CD 作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地 2、 排除臭气和苦涩味 CD 除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著。 1）． 排除臭气 生鱼、咸鱼和其他海味加工品、 羊肉和其他 肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用 CD糖浆处理，都能排除臭气。 蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加 CD除去。 补充食品中的钙用的骨粉， 常有不快气味，加少量 β -CD和少量水在 60℃搅拌 30 分钟，气味不再出现 β－环糊 精的使用及其安全性 第6 页共14 页 用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加 CD 可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性 大豆卵磷脂 CD包接去掉不快气味， 可用作保健食品添加剂 （2）． 去苦涩味 柑桔汁中的桔皮苷、 柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并形成混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。 加 0.5%β-CD，桔汁中的柠檬苦素 0.15 ×10-4M 和柚皮苷 4×10-4M 的沉淀完全消除， 苦味消失，对产品品质不起坏影响。 对其他品种的柑桔如夏橙和 iyokan 以及其他水果如葡萄的果汁，也有同样效果。 冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味， 带进冷食制品中， 口溶性也差，加用 0.5-10%的 CD