星级酒店餐饮设计的特色化模式.docxVIP

酒店内部的餐饮项目， 对于酒店的特色化和吸引力， 具有非常重要的作用。 在绿维创景的研 究中，餐饮不仅是为房客提供的配套功能， 而越来越成为公共空间中极为核心的社会功能板 块。 一、 功能化餐饮的三类十种五模式 酒店内部的餐饮项目， 对于酒店的特色化和吸引力， 具有非常重要的作用。 在绿维创景 的研究中，餐饮不仅是为房客提供的配套功能， 而越来越成为公共空间中极为核心的社会功 能板块。其中，大堂吧的社交场所功能、 宴会厅的庆典活动功能、 咖啡厅及茶馆的休闲功能、 露天烧烤餐饮区的休闲娱乐功能等，已经成为酒店吸引力的重要部分。 设计酒店时，餐饮设计是最有活力的部分， 需要充分研究市场及酒店类型。 其中餐饮与 休闲娱乐结合的方式越来越多，已经成为时尚消费的创新方向。 我们把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。 1、 三类十种 第一类：餐厅。正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅； 第二类：饮类。大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧； 第三类：餐饮娱乐结合类。茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。 2、 五模式 特色口味与主题餐厅模式： 以口味风格差异化为基础的正餐或夜宵餐厅， 这类餐厅一般 为高档特色餐厅，成为高端商务政务接待的场所； 高级社交饮厅模式： 大堂吧、咖啡厅、茶馆等等具有较高品位的接待场所，以房客的商 务接待为基础，目前，高星级酒店咖啡厅已经成为社交聚会与商务约会的重要场所， 甚至成 为一种新型的区域地标； 高级休闲餐饮模式：露大餐厅，烧烤区、生态餐厅等，是典型的休闲餐厅，对于度假酒 店和城市休闲酒店特别重要。 演艺秀场餐饮模式：餐厅又是兼具演艺功能和秀场概念的场所， 是都市高星级酒店最为 盈利和独具品牌效果的部分。比如特色宴会厅、歌舞宴、婚庆餐厅、夜总会等，是具备新闻 发布会活动、宴会活动、庆典活动的最佳场所； 餐饮娱乐场模式：餐饮与娱乐结合，包括量贩 KTV、洗浴自助餐等，是以自助餐为配 套的休闲娱乐模式，具有巨大成长空间，特别适于城市休闲酒店。 二、 酒店餐饮市场与盈利模式的特色化 目前酒店餐饮的消费人群大多是团体消费，以商务会议、 酒会为主，兼顾个人婚宴、寿 宴和聚会以及少量高收入个人消费。 但是，一方面随着国家大力推动反腐倡廉和国有企业改 革，公款集团性消费比例相对下降； 另一方面随着经济的发展、居民可支配收入的增加以及 国内旅游市场的持续升温，酒店餐饮的个人消费时代已经来临。 其中，酒店餐饮的基础市场，是房客的自我需求与请客需要； 会展商务型酒店，餐饮以 接待为主，需要特色口味与风格、 时尚与创新都特别有吸引力； 城市休闲酒店以休闲餐饮及 风景区度假酒店，则以综合娱文 档 风景区度假酒店，则以综合娱 文 档 精 品 乐游乐餐饮为特色，往往成为重要吸引力。 中餐、西餐；各种菜系；自助式、服务式；高利润、薄利润等等，餐饮的选择。绿维创 景认为，无论是从模式组合的角度，还是从某种模式的具体表现上，都应该充分考虑特色化。 这种特色化是市场导向的 一一国内酒店餐饮市场的竞争日趋白热化， 游客越来越追求舒适的 休闲享受，追求游览休憩过程中的新意。 三、 打造酒店餐饮特色化的立足点 1、 地域特色 民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色， 无论是菜肴品式还是装修风格， 包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。 比如川菜馆用红颜色和辣味相配， 而一口 川音的川妹子，更能让顾客，尤其是四川顾客有宾至如归的感觉。 在如今的酒店餐饮竞争中， 品牌与文化内涵的重要程度甚至比技术还要高， 在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感 觉一一’酒店气息，酒店风格”。酒店餐饮要挖掘酒店文化、研究饮食文化，追求深层次的文 化韵味。 2、 健康饮食 健康的观念已深入人心， 而饮食消费习惯也随之发生巨大的变化， 人们已经超越传统的 色、香、味俱全”，提出了文化、养生健康等更多的要求，这也提供了更多的机会 ——创新 和特色是酒店餐饮的生命线，而多层次的要求提供了更多的创新机会， 在主题风味特色的基 础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并应通过烹 饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。 3、 人本服务 当今社会，无论销售何种产品，都可以归结成销售服务，这即是与世界接轨 ，也是消费 者的心声。酒店餐饮业正在从规范化跨入人本化的阶段，即注重个性、人情、多样、细腻， 注重实用性，在细微之处体现人本理念。 酒店餐饮部门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱 好，站在 家人”的角度，灵活提供个性化的服务。 例如，对不利于特定人群健康的某些菜品， 服务人员应在点菜时主动提醒。 四、 立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略 1、 专一化和主题化 打造酒店餐饮的特色化， 专一化”是最先要强调的。一