(完整版)食品加工与保藏原理复习题..docxVIP

食品加工与保藏原理复习题 一、 名词解释 1、 呼吸漂移 :果蔬生命过程中 （常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象 ,称为 呼 吸漂移。 2、 后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象 ,是由采收成熟度向食 用成熟 度过度的过程。 3、 休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜 ,在结束田间生长时 ,其组织积贮 了大 量营养物质 ,原生质内部发生深刻变化 ,新陈代谢明显降低 ,生长停止而进入相对 静止状态。 4、 热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、 商业无菌 :杀菌后食品通常也并非达到完全无菌 ,只是杀菌后食品中不含致 病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖