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食品工艺学考试重点一干藏食品的复水性指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度复原性干制品重新吸收水分后在重量大小和性状质地颜色风味结构成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值的范围在之间导温性由于水分梯度使食品水分从高水分处转移或扩散的现象即导湿现象导湿温性在物料内部会建立一定的温度梯度温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象影响原料品质的因素主要有哪些微生物的影响酶的作用呼吸蒸腾与失水成熟和后熟动植物组织
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食品工艺学考试重点
一、干藏
食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及 可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压 （p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压 （pO）之比，Aw值的 范围在0?1之间。Aw = P/P。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度， 温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向
低温处转移的现象。
影响原料品质的因素主要有哪些？
微
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