胜利中学学校食堂安全操作规程.doc

胜利中学学校食堂安全操作规程 1、设施： 1）学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备； 2）操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染； 3）地面地砖，墙面瓷砖到顶；主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜，有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池； 4）要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个，按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗； 2、原料采购： 采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放。 3、粗加工： 副食： 挑选原材料。 按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。 通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备，整理现场。 4、细加工。 副食： 洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。 蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。 5、烹调：按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。 6、食物留样：主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克，放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。 7、销售： 1）操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。 2）操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3）操作时要避免食品受到污染。 4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。 5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6）食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。 8、剩余食品的处理：不得出售经加工的剩余食品。 9、消毒： 1）将使用过的餐具按操作流程全部收回。 2）清洗。对收回的餐具按一洗、二泡、三冲的程序进行操作。 3）消毒。对清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽热力消毒、紫外线消毒等。 4）存放。将消毒好的餐具在无毒无菌的储藏柜内。 10、清理现场。操作完毕后，从业人员按照各自分工，认真清理现场残留的生活垃圾，按规定整理工（用）具，做到放置有序，并保持清洁（必要时进行晾晒）。