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盐的种类及特色盐类概述 盐的品种有很多，在种类上又分两大类。这些盐因为地域、风土气候、海水成份、制法等的不同，展现出各种不同的形态与颜色。一、盐的种类 盐的来源，分为两大类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带 有清冽的海水、矿物质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井 盐。 海盐海盐的原料就是海水，海水水份被蒸发后，剩 下来的就是海盐。海盐是通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方 式，使结晶作用发生在盐水表面，结出脆弱的角锥形中空薄 片。最后，成形的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，就成为了我 们最常见的大粒海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和，入 口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。 因此海盐一般不会在烹饪时直接添加，而是腌制或者烤制较 厚或者较难入味的食材时使用——在烤制食物时撒上一层 海盐，烤熟以后再把其去掉。海盐也适合在菜肴装盘后撒上 一点来调味，可以激发食物本身的香气；做海鲜的时候撒一 点，也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。 岩盐指在地下或山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份 往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表，其采自巴基斯坦的凯沃拉（ Khewra ）盐矿，被认为是世界上最纯净、最 天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉红色，乃至深红色、黑 色的都有。 岩盐的咸味比海盐低， 但矿物味和土壤味会更重，其能够长时间保持在某个温度，除了常见的研磨盐外，还可 以用来撒在冰激凌上， 或者用来烹饪鱼肉蔬菜。 湖盐湖盐是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接 从盐湖中采掘原盐，并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完 成生产， 其咸度相对柔和。 井盐井盐是一种在类似于岩 盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。所谓的 卤，就是被封存在地下的水，但这水并不是一般淡水，今天 的四川盆地在远古时期，曾经是一个巨大的内陆咸水湖，后 来气候变得比以前炎热干燥，使得湖水越来越少，积存在盆 地的低洼地带，还被封存在了地下，而这些被封存起来的湖 水，就是我们所说的卤水。生产井盐，首先用水桶直接从盐 井中将盐水提取出井，倾倒在滤盐土中，利用阳光暴晒，蒸 发水份，提高盐土含盐量。再用盐水对盛入竹篓中的盐土进 行浸泡，浇灌，滴漏，收集更高浓度的盐水。然后将淋滤出 来的盐水添满一锅， 用木柴煅烧， 先用大火， 使其锅开水沸，再改成小火， 慢慢蒸发， 再添加盐水， 又改大火。 如此反复，待锅中起泡， 加进玉米面约一两， 锅中水份蒸发， 成泥沙状，继而盐份析出，如堆雪、白糖沉淀在锅中，最后用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。与海盐相比，井盐的味道更柔和，入口后 是鲜味先至，咸味来得很慢，十几秒后，口中隐隐还有一点 回甘。而腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是自贡井盐， 腌出来的泡菜脆度是最好的。二、各种特色盐在绝大多数中 国人的字典里，盐基本上就是中盐的加碘盐，而国外吃盐却 讲究很多，对不同种类的盐有着不同的理解。而盐颗粒的粗 细、结晶、添加物、矿物质等，都会赋予其不同的风味和特 性，用在各式菜肴的烹调上，也会有不同的效果。 犹太盐犹太盐是用于制作犹太教洁食的专用盐， 这种盐 较粗，不含碘，不像精制食盐那样容易溶解，由于其纯净无 杂质，很适合烹调食物。米其林的大师们都喜欢犹太盐，因 其味道比一般精盐咸，但是后味会回甘，几乎适用于制作所 有食物。 法国盐之花盐之花是法式高级料理的必备调料，据说 50 克折合 RMB 是千元左右，因此也被称为盐中的劳斯莱 斯。它产自法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德 Gué rande 盐田区，是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成 的天然海盐，不仅使菜肴的味道柔美清澈，让食材原味充份 显露，而且比一般海盐含有更多的微量元素，还带有奇异的 紫罗兰香味。 喜马拉雅玫瑰盐喜马拉雅玫瑰盐外观与玫瑰水晶一样，磨成粉后味道清冽不带杂质，拥有很温和的咸味。很多人第一次看到如此高颜值的矿盐的时候，甚至会提出疑问，这真 的是纯天然的么？没有任何色素成份？喜玛拉雅玫瑰盐含 有碘、钾、钙、镁、铁等 84 种矿物质，是普通矿盐的十多 倍，由于它美丽的颜色，因此可用它做鸡尾酒的盐边，也可 将它用为佐餐食用。 夏威夷红火山盐天然的夏威夷火山红盐， 是经过几百万 年地下挤压后才被发现挖掘出来的。这种地壳内部的挤压， 就是形成这种水晶盐的原因。而挤压强度越大，形成水晶的 结构就越完美，并且正是由于其内在的份子结构，才形成盐 石最完美的细腻质地。这款红盐混合了红色的火山泥，内含 丰富的铁元素矿物质，晶块较大，质地清脆，口感温和，尤 其适合与猪肉和各式烤肉混合食用。 夏威夷黑火山盐这纯犹如煤炭般的晶体也是盐！ 这是夏 威夷的火山熔岩，混合了从太平