酱腌菜防腐问题的研究.docxVIP

酱腌菜及其防腐问题的研究 一、产品 ：酱腌菜 二、食品分类号 ：腌渍的蔬菜 三、包装形式 ：罐装、瓶装和袋装为主。 四、贮藏要求 ：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 五、食品特征与腐败分析 ：酱腌菜产品食用方便 , 口感鲜美 , 是我国消费者长期早餐的常备佐菜。 消费者对其质量问题非常关心而袋装的、 尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质 , 发生“胀袋”。蔬菜主要由碳水化合物和水组成 , 且含水量较高 , 容易受微生物侵人。酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染， 而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。 六、腐败微生物分析 ： 1．酵母菌 ：引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵 母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。 2．霉菌 ：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。因此，该菌引起罐藏食品变 质，常见与酸度高（ ph 值以下）的酱腌菜罐头中。但霉菌多为好氧菌，且一般 不耐热，若产品中有霉菌出现， 说明罐头真空度不够、 漏气或杀菌不充分而导致 了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉 菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、 耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵， 产生二氧化碳而 胀袋。 3．细菌 ：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气 体，造成胀袋。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌， 如果产品中发现有不 产芽孢的细菌， 这常常是由于包装密封不良、 漏气而造成的， 或由于杀菌温度过 低造成的。 七、酱腌菜生产工艺流程： 蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过 2 次的酱）第 1 次倒菜酱制（放入使用过 1 次的酱内）水→加入脱盐环节第 2 次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第 3 次倒菜酱制→成品。 八、 GB2760中规定的酱腌菜适用的所有防腐剂： 苯甲酸及其钠盐 kg, 以苯甲酸计 ) ；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠， 低亚硫酸钠 kg, 最大使用量以二氧化硫残留量计 ) ；山梨酸及其钾盐 kg, 以山梨酸计 ) ；脱氢乙酸及其钠盐 kg, 以脱氢乙酸计 ) ；乙二胺四乙酸二钠 kg) 九、酱腌菜复配食品防腐剂： 复配防腐剂组成：苯甲酸钠、多聚赖氨酸、壳聚糖。 苯甲酸钠（化学合成防腐剂）：根据 GB2760规定，可用于酱腌菜。 多聚赖氨酸（生物防腐剂）：当人体食用后，可降解为 L- 赖氨酸这一人 体必需氨基酸， 进一步用于蛋白质合成或继续代谢， 无任何毒性， 并于 2003 年通过了美国食品和医药管理 (FDA) 的许可，因此它被誉为“营养型防腐 剂”。 壳聚糖（提取物） ：壳聚糖食用安全无毒 , 我国已批准为食品增稠剂。但这 种天然多糖还具有一定的防腐作用 , 它在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出 的是溶解后的溶液中含有氨基（ NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细 菌。壳聚糖的抑制细菌活性，使其在医药、纺织和食品等领域有着广泛的 应用。 十、使用剂量： 苯甲酸钠 kg 多聚赖氨酸 kg 壳聚糖 kg 十一、复配防腐剂使用方法： （ 1）散装酱腌菜、泡菜，调味品可以在调味时加入本品，也可以在泡制时加入本品，添加量为％，充分搅拌均匀即可，也可以先用水溶解后再均匀喷洒在酱腌菜，调味品上拌匀即可。在常温下可以保存 天不变质。 （2）采用真空包装的酱腌菜，泡菜和调味品时，在调味时加入本品％后， 搅拌均匀后即可进行包装，包装好以后可以不用进行高温杀菌，在常温下保存 8 个月不变质，不涨袋。 （3）带汤汁的酱腌菜，泡菜可以直接将本品添加到汤汁中，添加量为％，在常温下保存 8 个月不变质。添加时要连汤汁的重量一起算进去。 （4）红油榨菜、泡菜可以先把本品先放到红油中，再加到产品搅拌均匀即 可，添加量为％。在常温下保存 6 个月不变质。同时还添加油脂抗氧化剂，防止 在保质期内因油脂哈败而导致产品变味。 （5）各种调味酱料（如甜面酱，辣椒酱） ，酱油，蚝油等调味品添加量为 %， 在包装前直接添加到产品中搅拌均匀即可。 如何在保证食品质量前提下减少防腐剂使用 栅栏技术：要达到理想的防腐保鲜效果， 必须采用栅栏技术。 栅栏技术是指把影响产品质量的每个因子作为一个栅栏， 然后通过调节这些栅栏， 来达到保障食品品质的目的的一种技术。 酱腌菜保鲜是一个综合的过程， 它很难仅靠一种物质或一种方法来实现长时间的保鲜， 而必须结合各方面因素、 取长补短来共同完成。因而，栅栏技术非常适合酱腌菜的保鲜。从食品防腐的角度来说，影响有