食品风味其产生机理.pptVIP

食品风味 flavor  第一节引言 般原理 狭义上的食品风味:食品的香气、滋味和入 口后获得的香味。(味觉和嗅觉) 广义上的食品风味 flavor)指人以口腔为主 的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉, 味觉,视觉及触觉) 感觉现象:个人、民族、地域的倾向  第一节引言 风味物质一般具有下列特点 (1)成分多,含量甚微 (2)大多是非营养物质; (3)味感性能与分子结构有特异性关系; 4)多为对热不稳定的物质。  第一节概述 风味的分类: 风味(F1avor)、香味( Aroma)、口味( Taste)、物 理味、化学味、心理味 国别分类 中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本:酸、甜、苦、咸、辣 印度:酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美:酸、甜、苦、咸、辣、金属味  、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经 而在中枢神经中引起的一种感觉。  三、嗅觉理论( Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异, 人的嗅觉的空间位置也有差别。 2微粒理论 3振动理论:气味特性与气味分子的振动特性 有关,在口腔温度范围内,气味分子振动 ■能级在红外或拉曼光谱区,人的嗅觉受体感 受到分子的振动能,产生信号  基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-∞-醇 樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗臭异戊酸、异丁酸 腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚  二.化合物的气味与分子结构的关系 发香团(原子):是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团(原子)。 发香团:OH,-COOH,C=O,R-O-R, COoR...-CN -ONO RCOO。 发香原子:位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族 如:P,As,Sb,S,F。  化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 (1)醇类 C1-C3的醇有愉快的香气, 4~C6的醇有近似麻醉的气味 C7以上的醇呈芳香味  1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响 2.大环酮碳数不同,气味不同。 O=C(CH2nn=47薄荷或杏仁香,n=8-1樟脑 气味,n=13~17麝香,n17无气味 3.同类化合物取代基不同,气味不同。 4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。