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食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好， 不仅能保证师生的食品卫生安全， 而且也能有效预防食品中毒。 为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器 分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类 （包括水产品） 的容器， 不得盛装蔬菜和加工好的食品， 用后必须及时消毒、 清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防 止霉烂变质。 食堂原料采购制度 1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。 2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关 规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确 保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。 3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不 符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明，特别要进行农药检测和留样；要 严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。 5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期 限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏 设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。 原材料采购索证制度 1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。 2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。 3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生 产日期、保质期等内容。 4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以 防止交叉污染食品。 5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 食堂留样试尝制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为 确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。每餐坚持饭菜留样， 留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好 (或加盖 )，并在外面标明留样时间、品名、餐次、 留样人。 二、学校每餐、每样食品必须按要求留足 250g，分别盛放在已消毒的容器里，储存于专用 冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。 四、饭菜留样必须坚持 48 小时 ,时间到后方可倒掉。 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁 存放与留样食品无关的其它食品。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食 堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相 关人员责任。 食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查 制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一 次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓 性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良 好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 六、每天早上上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡个人卫生不符合要 求的，不得上岗。 食堂工作人员岗位职责 一、热爱本职工作，认真学习、执行《食品工业法》