厨房各部门职能与各岗位职能职责.docVIP

厨房各部门职能和各岗位职责 （一）岗位职称：行政总厨 汇报上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体职员 同相关部门联络：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： （1）文化程度：含有一般院校大专以上或相同学历。 （2）专业知识：含有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关法律法规和制度，且含有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生相关知识。 （3）任职经验：有5----厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 （4）其它要求：知道厨房布局、计划、前期工程设计，含有较强管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨工作态度和高度责任感。 关键职责： （1）制订本部各项规章制度，健全完善内部管理。 （2）制订年度、月度营业计划，领导全体职员完成各项工作任务和经营指标。 （3）分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制订促销计划，编制菜单。 （4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5）抓好食品卫生和安全生产工作，落实实施餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提升职员卫生、消防安全意识，确保各部位安全。 （6）主动联络各部门，配合各部工作，督导职员养成互帮互助作风，为店整体建设做出贡献。 注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）： （1）常常性检验设备、设施保养和维修，使之处于完好工作状态，并合理使用，预防意外事故发生。 （2）抓好职员队伍整体建设，熟练掌握职员思想情况，工作表现及业务水平，加强职员职业道德教育持之以恒培训、考评和选拔人才，组织多种活动，激发职员工作主动性，加强集体凝聚力。 评定标准： （1）各项规章制度和内部管理完善。 （2）年度和月度工作计划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 （4）和季节市场改变相匹配促销计划为酒楼赢得利润。 （5） 确保食品卫生和安全生产。 （6）职员队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提升战斗力。 （7）年度和月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决议依据。 （二）岗位职称：厨师长 汇报上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联络：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： （1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。 （2）专业知识：含有餐饮全方面性专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系制作工艺； （3）任职经验：含有3年以上厨房管理工作经验。 （4）其它要求： A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，含有严谨工作态度和高度责任感； B、对部门物料存放处、数量及采购计划能全方面了解，有较高组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 关键职责： （1）负责部门全方面生产工作。 （2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联络各部门厨师，发觉问题立即上报果断处理，不停改善出品质量、卫生； （3）负责指挥烹调工作，听取来宾提议和餐厅保持亲密联络，检验多种大型关键宴会技术力量安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率； （4）每次召开数次生产部门责任相关食品质量专题会议，听取汇报，传达上级指示，听取搜集意见，提出整改方案； （5）健全食品质量检验制度和食品质量事故奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 （6）每七天二和采购部门相关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不停开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者需求。 （7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常食品出品质量，抓好职员纪律及卫生工作； （8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流饭菜，做好设备物料保养，含有高度生产安全意识，防范意识。 注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）： （1）熟知多种原料产地、性质、加工烹制方法，全方面掌握菜品生产工艺，而且有技术创新能力。 （2）对厨房设备设施安全性，正确操作方法全方面了解，发生事故能正确立即无误处理、处理。 评定标准： （1）能立即发觉工作步骤及职员思想上问题并果断采取方法，预防问题扩大，避免造成不良影响。 （2）严把原料验收和出品质量关，发觉问题立即处理。 （3）合理控制原料成本。 （4）不停开发新菜点。 （5）内部管理完善。 （6）设备保养适当，能够确保安全生产。 （三）岗位职称：副厨师长 汇报上级：厨师长 督导下级：厨师及厨工 　　同相关部门联络：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： （1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或相同学历。 （2）专业知识：接收过餐饮烹调专业培训，知道成本核实，物料管理。 （3）任职经验：有一定厨房管理工作经验。 （4）其它要求： A、熟知餐饮业各项法