HACCP培训的基本知识.pptVIP

HACCP 是一个独立的体系，或 者与质量体系有什么不同吗？ NO ! 危害分析关键控制点 质量体系 良好生产规范 危害分析 关键控制点 H A C C P H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT 危害 分析 关键 控制 点 为什么 HACCP 1. 公认的确保食品安全性的途径 - 国际食品法规委员会 2. 质量体系强制性要素 - 优先要素 3. 系统性的分析与实施的过程 4. 在某些国家已成为法规要求 质量的两个非妥协因素 ? 产品的安全性 ? 法规的遵循性 危害分析关键控制点 注重防微杜渐 : - 产品开发阶段 - 产品生产过程中 1. 原料 选择，标准，来源，检验，储运和处理 2. 生产加工 合适的加工供应和生产设备 危害分析 ( 危险分析 ) 如何确保产品的安全性？ 3. 卫生 良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制 4. 生产控制 工艺条件的监控 ( 如： 巴氏杀菌的温度与时间 ) 净含量控制 天平和温度计的校正 如何确保产品的安全性？ 5. 质量监控 化验分析 品尝 污染调查 6. 放行体系 质量保证部依据所有的检测结果放 行 每批产品 7. 培训 基本，卫生和安全，技术 如何确保产品的安全性？ 8. 质量提高 客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告 9. 审核 经常性的体系考核 实验室 ( 化验熟练程度 ) 考核结果 如何确保产品的安全性？ 危害分析关键控制点 食品安全性问题 致病菌 毒素 异物 过敏 关键控制点 质量问题 化 学 物 理 法 规 感 官 控制点 质量监控计划 质量体系 核心文件 HACCP 分析 一般化的 评估 其它 与产品质 量相关的 问题 如：废水处理 ，虫害控制 危害分析关键控制点 HACCP 系统的原则 : 一 . 进行危害分析 二 . 判定关键控制点 (CCP) 三 . 制定关键控制限量 四 . 建立对关键控制点的控制监测的系统 危害分析关键控制点 HACCP 系统的原则（续） : 五 . 建立当监测提示某个具体关键控制点 失 控时应采取的纠正措施 六 . 建立确认 HACCP 系统有效运行的审核 程 序 七 . 建立有关以上原则及其应用的所有程 序 和记录的文件 危害分析关键控制点 第一步 识别 危害 评估 危害的程度及其风险 ( 危害分析 ) 危害 微生物 化学 物理 原料 半成品 成品 存在 不可接受的 污染物 潜在危害举例 细菌 病毒 霉菌 寄生虫 ? 杀虫剂 ? 添加剂 ? 环境污染 ? 毒素 ? 兽药 # 过敏 ? 玻璃 ? 金属 ? 木削 ? 塑料 ? 石块 ? 其他 微生物的 化学的 物理的 控制点 普通控制点 (CP) 关键控制点 (CCP) 作用： 确保符合 避免或减少危害 良好生产规范 (GMP) 来源于 : 指南，经验 危害分析， 危害程度和风险的评 估 记录 : 非必需的 强制性的 一旦失控： 产品被正常放行 扣 置产品并调查原因 第二步 为了控制已确定的危害， 判定 关键控制点 关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其 加以控制，从而可以防止、消除食品的安全 隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水 平。 关键控制点 关键控制点 原料 位置 操作 程序 加工 避免 或 减少 危害 * 控制 : 实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查 控制 * 该步骤 以便 第三步 控制 标准 代表着控制的效果 控制标准 物理 化学 感官 微生物 限度 范围 具体特性 指标 表明关键控制点是否在控制之中 监控 通过系统的 观察 监测 记录 和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中 监控 确保当关键控制点失控时，采取纠正措施