2020第七章淀粉的制取与加工.pptVIP

（七）发酵性 ? 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和 蔗糖等，但不能发酵较大分子的低聚糖和 糊精。 ? 生产面包类发酵食品适合使用发酵性 较高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。 （八）化学稳定性 ? 葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原 性，在中性和碱性情况下化学稳定性低， 受热易分解成有色物质，也易与蛋白质类 含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖。 ? 葡萄糖 :PH5.0 最稳定 ? 果糖 :PH3.3 最稳定 ? 果糖的吸潮性较高，有助于面包，糕 点保持水分，放久时不易变干。 . ? 蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情 况下化学稳定性高，在 PH=9 以上受热易分 解成有色物质，蔗糖不易与蛋白质类含氮 物质起焦化反应产生有色物质。 ? 热稳定性高的糖：中转化葡麦糖浆、麦 芽糖浆，麦芽糖的热稳定性最高。高麦芽 糖浆更适于糖果生产。 （九）抗氧化性 ? 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水 果的风味、颜色和 VC ，不会因氧化反应而 发生变化，这是因为氧气在糖溶液中溶解 量较水溶液低的缘故。 三、淀粉糖制作工艺流程 ? （一）饴糖的制作工艺 ? 1. 基本原理 ? 麦芽糖 + 糖化曲 糊精 + 麦芽糖 淀粉酶 水解 2. 生产工艺 ? （ 1 ）麦芽法的固体生产流程 ? 原料处理 糖化 浸出 蒸发浓缩 成品处理 ? （ 2 ）麦芽法的液体工艺流程 ? 氯化钙 淀粉酶 麦芽或麸皮 糖渣 ? 大米 粉碎 调浆 液化 糖化 过滤 浓缩 ? 饴糖 ? 干物质（ 75-77% ） （二）葡萄糖的制作工艺 ? 1. 酸法制造葡萄糖 ? 淀粉糖化液 中和 过滤 脱色 ? 澄清、 无色、透明精制糖化液 糖浆和葡萄糖 ? 2. 酶法制造葡萄糖 ? 淀粉 调粉 液化 中和 压滤 浓缩 脱色 ? 压滤 离子交换 浓缩 结晶 干燥 葡萄糖 （三）低聚异麦芽糖的制作工艺 ? 淀粉 调浆 淀粉悬浮液（浓度 30% ， PH6.0 ） 液化（ α - 淀粉酶） 糖化（ β - 淀 粉酶， α -D 葡萄糖苷酶， PH5.0 ，温度 60 ℃ ） 过滤 脱色（活性炭） 脱盐 （阴、阳离子交换树脂） 真空浓缩 IMO ? -500 柱分离 IMO-900 喷雾干燥 IMO-900P 第四节 变性淀粉 ? 一、变性淀粉的含义和分类 ? （一）变性淀粉 ? 利用物理、化学或生物化学方法，使 原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变， 从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变 性淀粉或改性淀粉。 . ? 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性， 主要改变以下性质： ? （ 1 ）糊化温度 ? （ 2 ）淀粉糊的热稳定性 ? （ 3 ）淀粉糊的冷稳定性 ? （ 4 ）抗酸的稳定性 ? （ 5 ）抗剪切力 ? （ 6 ）复合改性，具有多功能。 （二）变性淀粉的分类 ? （ 1 ）物理变性 ? 预糊化 (α - 化 ) 淀粉、 γ 射线、超高频辐射处理淀粉、机械研 磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 ? （ 2 ）化学变性 ? 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类 是使淀粉分子量下降，如 酸解淀粉 、氧化淀粉、 焙烤 糊精等；另 一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、 接枝淀粉 等。 ? （ 3 ）酶法变性 ? ( 生物改性 ) ：各种酶处理淀粉。如 α 、 β 、 γ - 环状糊精、 麦芽 糊精 、直链淀粉等。 ? （ 4 ）复合变性 ? 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、 交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀 粉的各自优点。 第七章 淀粉的制取与加工 第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构 （一）淀粉粒的形状和大小