食源性疾病类型与其预防.ppt

食源性疾病类型和其预防 食源性疾病类型和其预防 （三）中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐 （三）流行病学特点： 1、季节性：以夏秋季多发。 2、中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道 食源性疾病类型和其预防 3、食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件 （1）来源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他动物化脓性感染 （2）肠毒素形成的条件：食物受污染的程度；存放温度；存放环境：通风不良；食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成 食源性疾病类型和其预防 （四）临床表现： 潜伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，3~4次/天，水样便；体温一般正常；病程短，1~2天 （五）诊断与治疗 （六）预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成两方面 食源性疾病类型和其预防 （一）病原学特点：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子卵形或圆筒形。特点：①厌氧；②可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 ℃ 30分钟、湿热100 ℃ 5小时才能杀死；③可产生外毒素—肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 ℃ 10~20分钟即可完全破坏。毒素共分8型，我国以A型最多，其次为B、E型。 八、肉毒梭菌食物中毒 食源性疾病类型和其预防 肉 毒 梭 菌 食源性疾病类型和其预防 （二）中毒机制 肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪 食源性疾病类型和其预防 （三）流行病学特点： 1、季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份 2、和地区分布；我国以新疆、青海多发，此外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：A型多分布于山区和未开垦荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为E型 食源性疾病类型和其预防 3、引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品 食源性疾病类型和其预防 （四）临床表现： 潜伏期一般在12~48小时，潜伏期越短，病情越严重。 前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。 以对称性脑神经受损症状为特征 食源性疾病类型和其预防 主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，表现为视力模糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。 随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。 婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。 食源性疾病类型和其预防 （五）诊断与治疗： 1、诊断：略 2、治疗：尽早使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采取支持疗法及进行有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息 食源性疾病类型和其预防 （六）预防措施 1、加强宣传教育，建议牧民改变肉类的贮存方式或生吃牛肉的饮食习惯 2、对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和粪便 罐头食品彻底灭菌： 3、加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，防止毒素产生 4、食前加热以灭活毒素： 5、生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌 食源性疾病类型和其预防 （一）病原学特点：志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺菌在自然界活力弱，光照30m可被杀死，加热58~60 ℃经10~30m死亡；耐寒。 九、志贺菌食物中毒 食源性疾病类型和其预防 （二）中毒机制：活菌引起的感染型食物中毒。 （三）流行病学特点： 1、季节；7~10月多发。 2、中毒食品：主要是凉拌菜。 3、食品被污染和发生中毒的原因： 食源性疾病类型和其预防 （四）临床表现：潜伏期10~20