中国名点实训库 二 、嫩酵面团制品 羊肉泡馍.pptVIP

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羊肉泡馍(陕西) 教学目标 教学目标 1 掌握羊肉泡馍的制作工艺。 2 了解羊肉泡馍的特点。 教学难点 教学难点: 1 羊肉泡馍的制作工艺流程。 2 煮制泡馍的方法。 原料及制作工艺 原料:面粉500克 、酵母3克、碱3克、水200克、料包(花椒、小香、桂皮、草果、八角、丁香、干姜、良姜、干辣椒、香叶),葱段、姜片、盐、料酒、味精、糖蒜、香菜、羊油、辣子酱、蒜苗花、羊肉、羊骨架、粉丝。 制作过程: 1、煮肉:将试先浸泡好的羊肉、羊骨架洗净,凉水下入锅中,再加入包好的料包、盐、料酒、葱、姜烧开后,改小火压上木板炖煮12个小时,肉烂汤浓后捞出晾凉备用。 2 、和面:面粉倒入案板上,开窝加入酵母、碱、及水和制成稍硬的面团,揉均匀后醒10分钟备用。 3、打饼:取醒好的面团,搓揉成粗细均匀的条,下成重25克的剂子,揉匀后压扁擀成直径约8厘米的圆饼,放入以升温180度的电饼铛中,烙至两面均上色成熟后取出。 4、切馍:将烙好的饼用刀或机器切成略大于蜂蜜头的丁,煮好的肉用刀片成稍大的片备用。 5、熟制:锅中加水和原汤烧开,倒入切好的馍丁,稍煮后再加入肉片、泡好的粉丝一同煮制,定味、加入羊油、味精、香菜、蒜苗、香油既可以上桌。 原料及制作工艺 成品特点及操作关键 成品特点:肉酥烂、味道浓香、醇美、富有营养、筋道绵软。 操作关键: 1、煮肉之前一定要将肉洗净血污、勤换水; 2、煮馍方法多样,可根据需要采用不同的方法; 3、进餐时需佐以糖蒜、辣子酱一同上桌。

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