中式面点工艺 1.工具成形 工具成形（二）.pptxVIP

中式面点工艺项目六 成形技能项目六：成形技能 主要内容： 了解面点成形的特点与特征 熟悉面点的基本形态与成形的操作要领 掌握面点成形各基本手法的运用任务四：工具与模具成形技能 是指借助面杖、刀具、锅、花钳、竹筷等简单工具及模具，使面点成形的一种方法。 工具与模具成形是面点造型的常用方法，一般用于面点品种的批量加工，地方性风味性强，也具有较强的技巧性。 主要有：擀、切、剪、摊、钳、削、拨、模印等基本的方法，大多的品种单独完成造型。一、工具成形 3、擀：将坯馅或坯剂放在案板上运用擀面工具将其擀压成一定形状的一种方法。 一、工具成形 工艺流程： 坯料→案板上→擀压→成形 注意事项： 第一，擀面工具一般为粗细一致的面杖或面棍。 第二，擀压时，应将坯料向四周推擀，用力轻重得当、平稳。 第三，如成形为圆形或椭圆形，则一般将擀面工具推擀出坯料的边缘。一、工具成形 4、摊：将稀软或糊浆状的坯料放入平锅或铁板上，边用工具展开边加热使其成为圆饼状的一种方法。 一、工具成形 工艺流程： 坯料→平锅或铁板→工具摊开→加热→圆形饼。 注意事项： 第一，使用坯料应为稀软或糊浆状面团。 第二，摊时，锅及铁板要预热（可抹少量油）倒入坯料后，应迅速用刮子将其刮薄、刮匀、刮圆。 第三，掌握火侯，以小火为主，坯料一旦转色成熟马上取下。成形要领与标准 成形的要领： 第一，掌握不同成形方法的特点，手法准确、熟练，动作协调。 第二，造型美观、符合成品要求，并能根据坯馅及成品的要求不同，灵活运用，自然发挥。 第三，成形时少用干粉，保持制品的光洁度。 成形的质量标准： 形态美观、不瘫不漏，花纹清晰，成形一致。 谢谢！