2020第七章食品浓缩和结晶.pptVIP

4 、缺点： a 、细菌和酶的活性得不到抑制，制品 还需要再经热处理或加以冷冻保藏。 b 、受制于溶液浓度，还取决于冰晶和 浓缩液可能分离的程度。 c 、不可避免的溶质损失。 d 、成本高。 商业使用的外冷 却式冷冻浓缩机： 5 、冷冻浓缩单元的类型 冰晶体 关键是控制冰结晶以形成合适的冰晶大小分布， 通常认为，近似球状的均一分布的大冰晶（约 400~500μm ） 可获得最佳分离效果 . 方法：如下表 方式 直接接触 制冷剂膨胀 真空膨胀 间接接触 内部冷却 外部冷却 特点 制冷剂 ( 氟里昂、丁烷、二氧化碳 ) 直接膨胀到食品中 在真空条件下，水汽化，将食品冷冻到冰点以下 在夹套内使用制冷剂，将食品冷冻到冰点以下 通过外部的热交换器来冷却食品或结晶浆体 6 、分离装置 a 、压榨机 溶质损失决定于被压缩冰饼中夹带的溶液量 b 、离心分离机 严重的缺点是挥发性芳香物的损失。 c 、洗涤柱 原理：利用纯冰熔解的水分来排代晶间残留的浓液。 洗涤柱几种型式（ 主要区别在于晶体被迫沿塔移动的推动力不同） （ 1 ）浮床洗涤柱 推动力是晶体和液体之间的密度差。目 前广泛应用于有机物系统的分离。 弊端 : 粘度高会限制分离 , 因为冰晶体在柱中上升所需 时间随粘度升高而增加。 （ 2 ）螺旋洗涤柱 利用螺旋推送为两相相对运动的推动力 目前广泛应用于有机物系统的分离 （ 3 ）活塞床洗涤柱 以活塞的往复运动迫使冰床移动为推动力 在国外已用于液体食品的冷冻浓缩 四、 膜分离 1 、膜分离简介： 膜分离是一种使用半透膜的分离方法，从 50 年代后期开展研究， 很快就由实验室阶段发展到工业化应用。目前已开始应用于海水淡 化、苦咸水淡化，以及溶液的浓缩、分离和精制等。 膜浓缩：通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得浓缩，此过程称为 膜浓缩。 膜分离：如果此分离过程中通过半透膜的不仅是溶剂，而且有选 择性地让某些溶质通过，因而溶液中不同溶质得到分离。 2 、膜分离分类：（根据过程推动力不同） a 、反渗透和超滤 以压力为推动力的膜过程 b 、离子交换膜（电渗析） 以电力为推动力的膜过程 3 、反渗透和超滤 应用于食品的浓缩优点： a 、风味成分和香味成分不易失散。 b 、易保持食品的某些功效：例如蛋白的泡沫稳定性 c 、与蒸发浓缩、冷冻浓缩不同，不存在相变过程，故能 量费用经济。 应用例子： a 、果汁、咖啡的浓缩，具有无相变、无热破坏、无挥发 质损失的特点。 b 、蛋白、乳清蛋白质、明胶的浓缩，具有无机械破坏和 热破坏的特点 c 、果胶溶液的浓缩，具有不降低果胶分子链长的特点 （ 1 ）反渗透： 原理： 渗透压的影响因素： 溶质的类型 小分子比大分子有更高的渗透压 浓度 浓度高渗透压也高 溶液的渗透压（Ⅱ）计算 Ⅱ =-RTln （ x A ） /V m x A 溶液中水的摩尔分数 V m 水的摩尔体积 对于稀溶液 Ⅱ =cRT/M w c 溶质浓度 ， g/L M w 溶质的相对分子质量 （注：对于影响渗透压的各种溶质必须用平均相 对分子质量） 第七章 液体浓缩 一、 浓缩的目的和分类 二、 蒸发浓缩 三、 膜分