学校食堂学习管理上墙制度.docxVIP

从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关 卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生 常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生 知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作， 养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 2 0 学时，并进行卫生知识考试， 对卫生知识考试不合格者要重新进 行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐， 学校食堂不得贮存亚硝酸 盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买， 并索取 产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许 可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容 的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时， 要在使用前看清其产品 标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料 或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作 人员在不明调料的来源时，不得使用。 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责， 为保证食品安全， 库房现时上锁， 除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 3 5cm，离墙 45cm，离棚 65cm放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房 管理员、负责人责任。 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格 证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。所有待使用的容 器、用具必须洗净、消毒。食品加工前应检查是否有感官异常； 3、进入烹调间的食品必须洗净， 盛装食品的容器必须放在指 定的台案上，不得放置在地面。炸制食品的食用油不得反复使用 二次以上； 4、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。废弃物应置于污 物桶内并将污物桶加盖；无防蝇窗纱的窗户不得打开； 5、个人物品不得带入烹调间。 负责人定期检查各岗位人员操 作情况。 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分， 用洗菜池清洗干净后， 用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责， 并掌握食品卫生知识和采 购常识； 2、定点采购食品及食品原料， 采购定型包装食品时要索取食 品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食 品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、 味、形等感官性状； 3、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证 和食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS标志（质量安全认证） ， 建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据， 并保存收据至食品进 食后无异常； 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有 效的健康证及卫生知识培训证。 面食制作管理制度 1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格 证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手； 2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物， 使用后应该 清洗干净；面板使用后不得有残留物； 3、直接入口的食品容器、用具必须专用； 4、墙壁、地面应保持清洁； 5、污物桶必须加盖； 6、个人物品不得带入面食间。 餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油 污洗涤干净， 再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保 洁柜中已消毒的餐具，否则