道口烧鸡绝密配方.pdfVIP

选鸡:2 到 3 斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。 上色:水:蜂蜜 10:0.35 这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水 分保持住，但成本高一点。 水:麦芽糖 5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己 需求。 操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量 2 到 3 斤加 80 克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制， 炸制: 花生油炸出来效果最好，但成本高， 我们推荐大豆油， 操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身 10cm 为准，炸 制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温 180 到 200，推荐电炸炉 150 块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多 200 度左右，炸制时要控 制油温 180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出 控油，等待 卤制。 一般 25 斤水放 600 到 700 克香料，分成二个料包，3 到 5 天换掉 一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全 部香料混合一起加工成颗粒状， 卤制时桶底放一篦子防止糊底， 卤时鸡上面也要放一个篦子用重 物压住，焖制时也要重物压住可以更入味， 高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间 换水二次。取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 6 干克水，小火熬 制 5 小时后捞出骨头残渣，放入 卤料包 600 克，盐250 克，生姜 200 克， 加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜。 生姜用一次要去出换掉。 卤制:锅烧开放入鸡 10 只，盐（一只鸡放十到 12 克），鸡精半碗到 一碗，黄酒放 100ml,冰糖 20 到 30 克左右，生姜 200 克，佳隆 3a 一袋， 量少三天一袋，酱肉护色剂 10 克，京萃麦芽酚 20 到 30 克，星光透骨 香 20 到 30 克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住， 大火烧开五分钟改小火 20 分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人， 有浮沫时一定要打掉，焖制 3 到 5 小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味， 浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只 1250克鸡放250 克蜂蜜， 色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快 入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地 方。 ，卤菜技巧与注意事项 幼 卤水即 卤制时间较短的 卤水，与老 卤水相比，幼 卤水在控制成 本上比较有利。 要想 卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但 卤制的时间太久会 导致原材料缩水 率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少 卤制，多泡制。 保存老 卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能 证老 卤及卤制品的质 量。 少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后 放入氽好水的原 料，当 卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如 卤制鹅掌时，就是 从关小火 卤制 8 分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为 30 分钟，可以 泡熟，出品率高， 而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好#0; 原料 卤前先焯水凡是需要 卤制的动物性原料，都应先进行焯水处 理，才能用于 卤 制。否则，原料中的恶味、血污会混入 卤汁中，使 卤汁味劣，呈粥 样化，并极易 发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入 卤锅 中制出来的菜肴， 表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料 在放入 卤锅之前 需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多 卤汁里的 味道，才能入 味足。正确做法是将原料在沸水中煮 10 －15 分钟，去除血腥味 后用清水冲洗干 净再 卤制。例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再 卤 制；所有的小 件原料鸡翅,鸭翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗 卤制即可。 在汆水的时候 多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就 不入味了。 2 种加水方法在 卤制过程中，因 卤水