餐饮业的成本控制论文.pdfVIP

餐饮企业的成本控制 摘要：近年来，我国餐饮业发展迅速。各色各样的餐馆得到很好的 发展，要想在餐饮业竞争激烈的环境中于 败之地，关键就是要在经 营中努力创造出自己的特色。产品和服务的创新，新的管理理念，更 重要的是餐饮业的成本控制。面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提 高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理休系， 加强财务管理，降低成本，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。 有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。 关键词 ：餐饮业; 成本控制; 标准成本; 管 理; 一、餐饮成本控制的重要意义 （一）餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出 的 和。它包括采购、保管、加工和出售各环切产生的直接成本和间 接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对常管理中发生 的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足 业务活需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。 （二）餐饮成本控制的重要性 提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必 须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可 1 以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的 质量，若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利 益。 企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。企业经营的最 终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理， 减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店的管理水平的最好 见证。在这个“微利时代” 仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，谁 肯踏踏实实地“精耕细作”谁就能在效益上领先，在市场上立足。因此 在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本 增效做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面，取一些扎扎实 实的措施，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。 二、餐饮成本控制存在的现状 （一）成本标准制定 规范 有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范 厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公 司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二 两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数， 凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐 18 元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些 员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可 2 实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加， 菜品质量难保证。 （二）原材料采购缺乏管理 对原材料采购缺乏管理采购是控制材料成本的第一道关口， 直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。 如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回 来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短 斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员 和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大 问题，如用次 充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。 （三）从业人员流动性大，容易导致人工开支增加 餐饮服务业是劳动密集型行业，人们对服务的要求是永无止境的， 为此，需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这 种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化，但失败了，绝大多数 顾客需要人的服务，在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的 人力成本。 人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示 各项支出与耗费，包括人力资源投资成本与人力资源费用。人力资源 投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项 支出，包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重