(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案.docxVIP

课后思考题 第一章 1食品有哪些功能和特性 营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能） 安全性、保藏性、方便性 2食品加工、工艺的概念 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品 （食 品）的方法或过程 工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的 过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是 加工工艺流程 3食品原料有哪些特点？ 1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性 4食品的质量要素主要有哪些？ 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有： 「引厂特兰V 底构 1 1 营祥茨量 二生毛量 5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 引起食品（原料）变质的原因： （1） 微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2） 酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH、引起变色、褪色 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1） 运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶 （2） 抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射 （3） 利用