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大豆挂面配方的优化设计-农学论文 大豆挂面配方的优化设计 高洋洋 （新疆玛纳斯中等职业技术学校，新疆玛纳斯县 832200 ） 摘要：通过试验研究大豆挂面配方中大豆粉和盐的添加量对挂面产生的影 响，结果表明，以80%面粉、20%大豆粉、2%盐及0.5%天然抗氧化剂维生素 E并配备合理的工艺，可制做出品质优良的大豆挂面制品。 关键词：大豆粉；盐；品质 随着食品工业的迅速发展和营养学知识的普及，人们越来越注重膳食与健康 的关系［1］。挂面在我国是主食食品，消费量较大，而营养却较为单一。随着人 们生活水平的提高，对挂面制品的消费需求已经由温饱型趋向营养型 ［2］。现阶 段我国关于营养强化挂面的研究大多仅限于口感和色泽 2个方面，添加材料多为 果蔬如芦笋、海带等，且少有大规模的生产和应用，我国在营养强化挂面方面还 有较大的空间［3-4］。添加适量的大豆粉制作挂面，色泽诱人、营养丰富、老少 皆宜⑸，本文研究了大豆挂面制作中大豆粉和盐的适宜添加量，对大豆挂面的 配方进行了优化设计。 1材料与方法 1.1试验材料 标准小麦粉、大豆、食用盐及天然维生素 E,均为市售，食用级。 1.2试验仪器 粉碎机、和面机、轧面机、切面机、电磁炉、分析天平等。 1.3工艺流程（图1） 竇盐木*天热推生雷E 大豆粉碎r大豆粉+和向 曲团框发?轧片 5紊r切向?干燥 團1丸专！面莊作工若 I 1.4操作要点 1.4.1大豆粉的制作 挑选圆形、金黄色的优质大豆，去除青豆和其他杂质，多次清洗后去除皮渣 并晾干。在清洗过程中用力要适中，以防搓下胚芽，保证胚芽中大量的营养物质 不流失。在50 C下烘干6h，以除去大豆腥味 ⑹。最后将处理好的大豆置于 3000r/mi n 的粉碎机中粉碎。多次粉碎后待用。 1.4.2大豆挂面的制作 (1)和面。按照设计比例称取定量的面粉和大豆粉，然后将适量的盐、维 生素E、水在和面机里混合均匀，加水量为 30%左右，和面时间为10min，水 温以25 C为宜，充分搅拌。最后形成干湿均匀、色泽一致，呈豆腐渣状的面胚 料用手可握成团，轻轻揉搓能成散粒状结构。(2)醒发。将面团在室温环境下静 置15min 。(3)轧片。将熟化后的面团经过5r/min的轧辊轧制成光滑、无疙瘩、 无粘合、厚度为2mm面片。(4)切条。选择合适大小的切面刀槽，将面片切成 边长为2mm的方形面条。(5)干燥。将挂面置于鼓风干燥箱中 35?45 C下干 燥3h［6］。干燥好后小心取下。(6)切面。将干燥好的挂面切成200mm长的面 条以便使用。 1.5大豆挂面的品质评价 大豆挂面的质量评价方法参照文献［7-11］中的方法。 2结果与分析 I 蛀淖和豐妙育评它竿果 农琨祖态 盜n忤 聊港tf 光淸1t 牛计 1 18.? i.2 沽上 26.n 12.0 4-0 Ml 2 咱 R.5 16.4 27.fi 13_2 3 1置3 S.6 1312 恥 143 3.7 Ml空 T2 址污加議趋宦样甲 fl描断爲卑期〕环阳药* M） 抖斷*軾膏〕 it技散煮时阖“】 1 620 35 10.00 331 10.90 155 530 25 工知 左50 I6S 3 I0-4Q 4-60 15 5.00 170 大乔常■（旳 色译 进口忡 帖弹忡 Atttt 直賺 外计 10 13 85 IO 27.0 111 3.6 8fiJ 2Q L6.2 9.1 1S-5 17.fr 4.1. E9.1 30 IS.8 7A 130 I8J 3,3 6M) r. ■?弋“岭氏加量腿世■艮 大辟沽壘保） 自燃断条率t餐｝ 弯曲華条寧￡备］榕議罪耿魅） 屯总损冬.W 住蕭撇时闫:J 10 16.5 30 25.0 310 11.5 116 IIM1 20 47.9 28.3 45 57^ 300 ■143 M 100.0 100 100.0 216 I9J 2.1单因素试验 2.1.1盐添加量对面条品质的影响 由表1、2可以看出，盐的添加对挂面感官品质和各项指标有很大影响。盐 对色泽和表观状态影响不是很大，盐的适量添加可以增加挂面的粘弹性和光滑 性，同时降低了自然断条率、弯曲断条率、吸水率。由于盐的渗透压作用挂面的 吸水率增加。盐还可以延长蒸煮时间，减少烹煮损失。另外，由于盐本身的咸味， 少量的添加有利于挂面的食味，而添加过多则会对挂面的食味产生不良影响。同 时，由表中数据可知，含盐量与自然断条率呈负相关；与食味呈倒 U形相关； 与吸水率呈正相关。 2.1.2大豆粉添加量对面条品质的影响 由表3、4可以看出，添加大豆粉对挂面感官品质和各项指标有很大影响。 大豆粉是黄色的，添加过量会使面条色泽变暗，表观状态变差。大豆粉的添加还 会使自然断条率、弯曲断条率提高，甚至达不到烹饪的要求。同时，大豆粉含量