制粉工艺与设备小麦的水分与调节.pptVIP

1 第二章 制粉工艺与设备 第三节 小麦的水分调节和原料搭配 2 一、小麦的水分调节 小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润 麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与 润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水； 着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。 3 1 、水分调节的目的 （ 1 ）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品 质量。 （ 2 ）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程 中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （ 3 ）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉， 从而节省动力消耗。 （ 4 ）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使 皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高 出粉率。 （ 5 ）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加 工食品的工艺特性。 4 2 、水分调节的方法 室温水分调节方法 在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内 存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分 调节； 5 2 、水分调节的方法 加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分 调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节 不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上 改善面粉的焙烤性质。 加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一 般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调 节等。 6 3 、水分调节的过程： 7 4 、着水设备 （ 1 ）、着水混合机 8 4 、着水设备 MOZK 型三轴着水机 9 4 、着水设备 MOZL 型双轴着水机 10 （ 2 ）自动着水机 11 4 、着水设备 （ 3 ）喷雾着水机 12 二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工 序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦 能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需 设置具有一定容量的润麦仓。 与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润 麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前， 经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。 13 1 、 润麦仓 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小 麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段 工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润 麦仓。 润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进 出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。 14 2 、 润麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。 钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而 木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致 立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。 润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由 于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与 水平夹角一般为 55 ～ 65 °，小麦流出口设在麦仓中 央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进 人孔，仓内壁设爬梯。 15 因进仓的过程中，物料时基本 上按进仓顺序自下而上排列的， 当仓中物料形成漏斗流后，位 于出口上方的仓中部物料将先 流出，周围的物料却静止不动， 因此仓中部物料的润麦时间可 能达不到规定值。 为防止漏斗流的形式，最基本的 方法是在仓下设置多出口，如图 3-10 （ b ）所示，一般按 1m 2 仓 截面设一个出口来考虑。多出口 一起放料时，将牵动仓内的所有 物料同时下降，这种流动状态就 称为均匀流。仓中物料形成均匀 流后，可按进仓先后顺序出仓， 使仓中所有原料的润麦时间基本 均衡。 16 二、润麦 3 、润麦仓的工作过程 采用一个润麦仓润麦的工作过程 如图 a 所示。当仓进满时，仓的 有效容量为 G × t 0 。仓底部小麦 的润麦时间已达到要求，可以放 出，但由于只有一个仓，刚着水 的小麦也需要进到同一个仓中。 同一个仓进、出料同时进行，小 麦在仓中没有静止，因此这种方 式也称为动态润麦。 动态润麦 17 双仓润麦 如图 3-9 （ b ）所示为采用 两个润麦仓润麦的情况。 由于有两个仓，进满一个 仓后，仓底小麦的润麦的 润麦时间达到要求，开始 放料。此时着水后的小麦 即进入另一个空仓中，这 个仓可视为周转仓。两个 仓一进一出，物料较好管 理，每个仓都有空仓的时